domingo, 12 de noviembre de 2017

Días de blogger XXXVIII

En las últimas semanas se ha acumulado mucha información en el tintero y y no tengo más opción que publicar un post recopilatorio.

Emile Café Bistrot (Le bon goût)
Dentro de la Alianza Francesa se encuentra un pequeño local que, al mejor estilo de un bistrot francés, dispone de una carta adecuada para todo horario y tipo de público. Créanme, hasta Mac & Cheese ofrecen.

Pequeños detalles del salón
Foie Gras. Steak Tartar
Llego feliz de la vida a Emile. He dejado el carro estacionado en una playa cercana y después de mucho tiempo disfruto del placer de caminar por Miraflores. Bueno, estando tan cerca a la congestionada avenida Arequipa no hay mucho paz que digamos pero...

El ambiente de Emile es sencillo y acogedor. Cuenta con dos sectores bien diferenciados, una amplia terraza que en verano debe ser el sitio más peleado del local y un salón interior, ideal para almorzar o disfrutar un café con un postre de vitrina.

Empieza mi jornada  con un foie gras (S/.21.00), más cerca de un pate de pollo que de la receta tradicional pero que funciona como abreboca, sobre todo porque lo acompañan con frutas, una combinación que aporta un necesario toque de frescura. La sorpresa de la noche es el steak tartar (S/.28.00), un plato al que tercamente me he negado a darle una oportunidad porque no tolero el olor de la carne cruda. La clave de este tartar es que la carne tiene un periodo de marinado que los puristas cuestionarían pero que justamente es lo que me convence de probar un bocado. Pasa, y si bien no termino la porción, logro disfrutar el sabor en conjunto de la carne, mostaza dijon, cebolla picada y pickles. Culmina mi evaluación de las entradas con unas croquetas de quinoa (S/.22.00) Preparadas con quinoa roja y negra, están crujientes por fuera y cremosa por dentro. Las sirven acompañadas de humus de palta y trocitos de fresa encurtida. Si van.

Farfalle de trucha. Hamburguesa Bistrot.
Creme brulee. Tarte Tatin.
De fondo llegan unos farfalle de trucha (S/.28.50), unas corbatas al punto dente servidas con una salsa blanca lo suficientemente ligera para no dejar en segundo plano el sabor de la trucha. La hamburguesa Bistrot (S/.22.00) con cebolla caramelizada, queso derretido y salsa secreta de la casa, funcionará siempre y cuando respeten el punto medio de la carne aunque probablemente no faltará el lector sagaz que deje un comentario cuestionando su originalidad. 

No me iría sin probar algo dulce para cambiar el sabor de boca. La creme brulee (S/.16.00) me alegra el día y la presencia de los arándanos es el toque preciso para que no empalague rápido. Ojo con el tamaño de la porción, es suficiente para compartir entre dos personas. Me habían dicho que la tarte tatin (S/.16.00) es la estrella de la casa y yo lo suscribiría porque han seguido la receta al pie de la letra aunque no estaría de más ver una quenelle de helado de vainilla. 

Me retiro satisfecho de Emile aunque compruebo in situ que tiene un reto inmenso por la heterogeneidad del público que lo visita. Sólo piensen un poco, desde estudiantes jóvenes y maduros, pasando por el personal de la misma Alianza Francesa, los asistentes al teatro y los habituales de la zona. Hay que estar preparado para todo, incluso para un blogger que no tiene reparos en decir cuando algo no le gusta.

Emile queda dentro de la Alianza Francesa (Av. Arequipa 4595, Miraflores)
Volvería: Sí, tiene opciones interesantes en la carta.
Estacionamiento: En plena calle. A menos que prefieran dejarlo en Plaza Vea. (S/.7.00 la hora)

Wallqa (Examen sorpresa)
Aún recuerdo la última vez que estuve en Wallqa, el restaurante insignia del Instituto Cordon Bleu. Tal parece que ese día los alumnos estaban de recreo y no me tomó mucho esfuerzo jalarlos en todas las materias (Sabor, emplatado, servicio) Pero cuando me enteré que había un nuevo chef a cargo entonces decidí tomarles nuevamente una evaluación.

Fachada del local. Abreboca del chef.
Tamalitos verdes. Papa a la huancaína.
Como nunca me siento relajado y me estaciono frente a Wallqa con mi tolerancia a su máximo nivel. El personal de salón hace gala de una cortesía muy bien estudiada y me ofrece una carta especial con motivo de un festival de comida norteña. Ventaja, pueden ordenar medias porciones y así picar un poco de todo. Desventaja, yo tenía en mente otros platos que había visto en su web.

Empiezo mi aventura norteña con un tamalito verde (S/.12.00 media porción) Parece que estudiaron bien la receta porque está correctamente ejecutado y la ensalada de sarandaja y cebolla no desentona. Sigo con una papa a la huancaína de la casa (S/.32.00), cuyo emplatado se me antoja innecesariamente recargado, de por sí ya es redundante servir papa en tres presentaciones distintas (entera, hilos y hojuelas) pero cuando veo que en la salsa huancaína han agregado granos de cancha frita empiezo a fruncir el ceño. Todo quedaría en mera anécdota pero cuando lo pruebo deduzco que este plato ha estado en la refrigeradora por horas. Vamos, una cuestión es servir un plato frío como entrada y otra es que esté helado al punto que los dientes crujen. No va.

Arroz con pato. Seco de res.
Arroz con leche. Champús de piña.
Para los fondos prefiero ceñirme estrictamente a la carta del festival norteño. El seco de carne tiene todo el sabor de un plato hecho en casa (S/.20.00). La carne tiene sazón y textura, los frijoles vienen en el punto de cocción preciso. De acompañamiento me traen pocillo de arroz con choclo, catalizador preciso para los sabores intensos. El arroz con pato (S/.20.00) me devuelve a la realidad. Nunca me han gustado los arroces "mojados" pero aquí ya exageraron al punto que está cerca de convertirse en aguadito. Al menos el pato se salva porque lo han procesado adecuadamente. Hay espacio para el postre, dos recetas tradicionales que no traen ciencia pero si una ejecución precisa. Un cremoso arroz con leche con algarrobina (S/.14.00) y un champús con piña (S/.14.00) como el que solía comer en Surco Viejo de niño. Lo justo para cerrar un almuerzo sin puntos sobresalientes. 

Me voy de Wallqa medianamente satisfecho. Una visita no es suficiente para ponerles una nota final así que probablemente regrese otro día para enfrentar los platos de la carta principal. Veo algunas opciones interesantes pero todo depende que tan bien hayan estudiado la lección. Si no cumplen entonces ¡palmeta!

Wallqa queda en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.
Volvería: Puede que sí y puede que no.
Estacionamiento: Delante del local. Sin vigilancia.

viernes, 10 de noviembre de 2017

Aluvional World Tour

Hace un mes recibí un correo que me llenó de emoción: "Renzo, el 9 de noviembre Sebastián Zuccardi estará en Lima, reserva la fecha" Demás está decir que no pare ansiosamente de marcar cruces el calendario hasta el día esperado. 

Estoy parado delante de la fachada del hotel B, tan puntual como un relojero suizo. Las convocatorias para almuerzos con medios suelen indicar horas referenciales pero mi cerebro, desgraciadamente, está programado desde mi infancia para vivir pendiente del reloj. Sorpresa, esta vez se me adelantaron algunos invitados. Seguro llegaron diez minutos antes de la hora, puntualidad alemana que le dicen. Optimistas ellos.

Sin más preámbulo ocupo mi lugar en la mesa y se da inicio al evento. Sebastián Zuccardi, tercera generación de la familia Zuccardi, aparece en escena, saluda cordialmente a los invitados y empieza con su disertación. La clase gira alrededor del concepto vinos de montaña y como la Cordillera de los Andes influye en las zonas de cultivo. En el caso de Mendoza es un desierto con características muy marcadas. El clima está determinado por la cordillera, la atmósfera es seca con fuertes variaciones de temperatura entre día y noche. El agua para el riego es escasa y proviene del deshielo de la nieve, sólo el 3% del área total puede cultivarse. El origen de los suelos es aluvional, formados con el movimiento de masas de agua y hielo que arrastraron el suelo de las zonas altas de la cordillera. Además la altitud de las viñas (desde los 650 m.n.s.m. hacia arriba) implica mayor exposición a la radiación solar.

¡La mesa está lista!
El enfoque de los vinos de Zuccardi ya no se limita a hablar entonces de provincias (Salta, Mendoza) sino a identificar zonas con características específicas. Por ejemplo dentro del Valle del Uco se han identificado microrregiones como Paraje Altamira, La Consulta, Vista Flores, etc. que tienen una combinación única e irrepetible de suelo y clima. Ya no se trata entonces de hablar de una sola variedad (malbec) sino de rescatar la identidad de cada vino de acuerdo a su origen. En consecuencia se trabaja usando hormigón sin ningún tipo de protección para que esté en contacto directo con el vino. Por la misma razón se usan barricas viejas y más grandes de modo que la madera tenga menos influencia en el sabor final del vino. 

No me extenderé mucho hablando del menú, por experiencias pasadas sé que en almuerzos grupales los tiempos afectan la temperatura del plato o al punto de cocción y debo ser más tolerante con los errores involuntarios. Además el malbec no deja margen de acción, la tendencia fue buscar platos “terrosos” que armonicen con la esencia de cada vino.

Crocante del valle. Concreto 2016
Empezamos con una pizza trufada de masa delgada. para maridar un viejo conocido: el Q Malbec 2015 (100% Malbec), vino que ya me ha acompañado con éxito durante mis diversas incursiones a restaurantes de carne. Este Malbec es sencillo de entender, con notas de frutos rojos y negros y un toque acidez que le da frescura. El segundo tiempo trae una omisión en el nombre. Vamos, ¿por qué no decir "cuy crocante" con todas sus letras? El plato funciona por donde se lo mire, un tierno corte de cuy con el pellejo crujiente sobre una camita de puré. No se necesita nada más en la vida aunque le va perfecto al Concreto 2016 (100% Malbec). La clave es que proviene de suelos calcáreos y cuando lo pruebo, aparte de las esperadas notas frutales,  siento la textura mineral que comentó el expositor. "Como si probaras tiza" y no exageró.

Volvemos a la res con un lomo en salsa de higos. Que reto para mí probar una carne apenas sellada pero hace mucho que perdí el miedo al punto medio, aparte que los higos no desentonan en el plato. Para acompañar sirven el Zeta 2012 (87% Malbec – 13% Cabernet Sauvignon), un vino más más estructurado pero que no logra vencer mi reticencia al Cabernet Sauvignon, cepa a la que no le tengo mucho cariño por mera cuestión de gustos. 

Pizza trufada. Lomo en salsa de higos.
Carrillera & Porcón. Café con Leche.
La carrillera es un recurso conocido en los restaurantes porque invariablemente genera emociones al comensal promedio cuando descubre que “no se necesita cuchillo para cortarla”. No me impresiona pero si me alegra la vida encontrar un corte bien ejecutado complementado con los hongos de Porcón. Sí, otra vez la "tierra" dice presente. El maridaje es un Aluvional Paraje Altamira 2013 (100% Malbec) Este vino es más fresco en boca y su estructura le va bien a la carrillera, un corte de larga cocción y sabor intenso. 

¿Hubo espacio para postre? Sí, el café con leche deconstruido, una invención del chef que me deja con los crespos hechos por no ver mi invariable café americano. Aunque luego de probar una cucharadita tengo que capitular y soñar con una repetición que nunca llegará. Me gustaría conversar un poco más con Sebastián Zuccardi y el equipo de Panuts, vinos memorables, pero el tiempo es tirano en estos eventos. Sólo queda un minuto para tomar una foto de recuerdo y regresar volando a la oficina. La experiencia con los vinos de Familia Zuccardi fue sublime y me quedo con la sensación que nos volveremos a ver, pero esta vez en el Valle del Uco. Palabra de blogger.

Pueden encontrar los vinos de familia Zuccardi en La Panuteca (Narciso de La Colina 320, Miraflores)
Hotel B queda en Saenz Peña 204, Barranco.

domingo, 5 de noviembre de 2017

Kilo: All you can (m)eat

Tengo en el tintero del blog dos visitas a Kilo de las que nunca hablé. En la primera me fui con buen sabor de boca pero la iluminación nocturna no me permitió hacer ningún fotográfico. En la segunda ordené dos platos de fondo que me dejaron con más dudas que certezas. Varios meses han pasado sin haber realizado una tercera y definitiva visita pero el tráfico de la zona no era un gran aliciente para regresar. Felizmente Michael Landman, (a) Gastronómicus Máximus, me informó que tenía una invitación para evaluar una nueva propuesta del restaurante donde estaría presente la chef Carolina Uechi. ¡Y a la hora de almuerzo! ¡Mejor imposible!

Logo del restaurantes. Aliños de la casa.
Chanchito hoisin. Mollejas USA.
Llego temprano al local y Michael ya está esperando ansioso por comenzar. El local es una casa refaccionada de dos pisos con ambientes muy diferenciados. El salón principal con iluminación natural, una terraza rústica que en verano debe ser la más solicitada y un segundo piso más amplio donde cuentan con salón privado, ideal para reuniones grupales. 

El mozo se acerca y nos ofrece los panes de la casa con mantequillas saborizadas. El pan calientito es un excelente abreboca pero yo recomiendo omitir este paso y así no llenarse rápidamente. De paso aprovecha para explicarnos los aliños de la casa: tártara, ají pollero, rocoto carretillero, criolla, chimichurri y ají de parrilla. Las miro con curiosidad pues si bien he aprendido con el tiempo a disfrutar la carne tal cual llega a la mesa ustedes pueden divertirse probando un poco de cada una. La jornada empieza con el famoso chanchito hoisin, una entrada muy popular en redes. En este plato hay lugares comunes que el comensal peruano adora: el corte de cerdo, el toque dulzón y esa textura "que se deshace" con el tenedor. Yo prefiero evaluar el conjunto, armando un sanguchito con el pan árabe y un toque de cole slaw para atenuar los sabores. Sí, funciona aunque no es algo que provocaría repetir indefinidamente. Las mollejas llegan a la mesa al punto, cremosas por dentro y crujientes por fuera, lo cual en sí ya es un logro.

Chanpignones al ajillo. Hamburguesa Angus.
Smoked Angus Brisket. Ensalada parrillera.
Siguen los champignones al ajillo, receta tradicional con un toque de ají limo procesado que aporta mucho sabor más no el picante. Novedad, a pesar de llevar crema de leche no empalaga y es de esas entradas que provocar seguir comiendo sin parar. Palmas para la hamburguesa Angus hecha en casa, a diferencia de otros restaurantes que se conforman con servir las congeladas de Oregon Foods. Aunque tengo mis reservas por la presencia del queso de cabra que, para mi gusto, deja en segundo plano el sabor de la carne. Lo que viene a continuación podría entrar en un top ten de sándwiches: brisket ahumado, cebollas caramelizadas y queso derretido, todo en pan de la casa. Es todo un reto siquiera dar un mordisco pero la textura jugosa del corte y el olor ahumado ya me quita el sueño. Sigue un bife angosto, que yo recomiendo ordenar siempre a punto medio. El corte es bastante delgado y basta una distracción para que falle la cocción.

Costillas BBQ.
La jornada finaliza con las costillas BBQ, un plato que de sólo verlo ya me dejó lleno. Cumple en sabor, cumple a medias en la textura pero me alegra ver nuevamente el cole slaw, su frescura es el complemento preciso al sabor ahumado del corte. ¿Hay espacio para postre? Sí, pero café americano de por medio para sobrevivir a tan pantagruélica jornada.

La propuesta "All-you-can-eat" de Kilo me deja satisfecho pero opino que mejor funciona cuando uno va en grupo. De esta manera cada comensal ordena un plato diferente y así pueden picar un poco de todo sin atiborrarse innecesariamente de comida. Por la misma razón sugiero prescindir de las papas fritas en favor de la ensalada parrillera, más ligera y además refresca el paladar de tanta proteína. Yo me retiro feliz por haber probado las diferentes opciones y me deja intrigado por evaluar el resto de carta. Me verán volver más pronto de lo que piensan aunque a la chef le doy un tip: será a la hora de almuerzo porque de noche la iluminación tenue y los bloggers gastronómicos no se llevan bien.


Kilo queda en Av. El Polo 418, Surco.
Costo: All you can eat S/.89.00 por persona. Sólo lunes y martes en horario de cena.
Teléfono:933 527 191
Estacionamiento: Amplio. Cuenta además con valet parking.
Volvería: Sí. Quisiera evaluar las demás ofertas que tiene para grupos.

Lima Restaurant Week
La chef y los seguidores del blog.
Gracias a Atrápalo.pe tres seguidores del blog pudieron disfrutar el menú Lima Restaurant Week. Fue una experiencia muy satisfactoria hablando estrictamente en términos gastronómicos pero lo mejor fue el tiempo que pasamos juntos. Pudimos compartir datos sobre restaurantes, anécdotas relacionadas al medio y también absolví todas las consultas que me hicieron. No faltaron además algunas críticas que servirán para mejorar el contenido del blog en el corto plazo. Siempre he dicho que el blog existe por y para sus seguidores.

De mi parte sólo que agradecer al equipo de Atrápalo.pe y al restaurante Kilo por la consideración que tuvieron con esta página y sus seguidores.

sábado, 28 de octubre de 2017

La magia del chocolate peruano

Si alguien me preguntara por la razón de mi último viaje diría sin pensarlo dos veces: "vacaciones". Pero muy en el fondo de mi conciencia sabía que el verdadero motivo para salir de Lima era visitar la tienda de Magia Piura en busca de su torta de chocolate, aquella que me rompió el corazón en la octava edición del Salón del Cacao y Chocolate Perú.

Estoy descansando en el cuarto del hotel luego de un almuerzo muy decepcionante. Una visita a la heladería El Chalán fue suficiente para cambiar el mal sabor de boca pero no puedo descansar tranquilo. Llegué muy tarde y no tengo ganas de hacer nada más pero sé que al día siguiente está planificada la visita más importante de la ciudad. Ardiente paciencia que le llaman.

¿Pero de qué se trata Magia Piura? La esencia de esta marca viene de la experiencia de Iván Murrugarra quien, luego de trabajar en la producción de las barras de Cacaosuyo, decidió lanzar este proyecto individual en homenaje a su ciudad de origen. Asociándose con los productores de la zona se aseguraba que el grano de cacao tenga el perfil adecuado para su producción. Todo el proceso está supervisado al detalle con el fin de obtener lotes estandarizados. El cacao nativo de Piura, llamado porcelana blanco por el color de su vaina, tiene como característica principal las notas cítricas intensas, sabores a panela y frutos rojos. Sólo como anotación mencionaré que en las otras zonas cacaoteras del Perú cada variedad de cacao tiene un perfil propio y claramente diferenciado. Hagan la prueba comprando barras de diferentes orígenes o marcas y así aprenderán a identificar los sabores secundarios.

Torta de chocolate.
Cheesecake. Mesa de postres.
La tienda de Magia Piura es un paraíso para los chocolateros. No me extenderé hablando de las barras pues ya son harto conocidas en Lima y la idea era conocer otros productos. Quedé atónito al ver la variedad de postres que han desarrollado con puro chocolate piurano. La torta de chocolate con fudge de cacao al 49% y topping de nibs es un deber para toda aquella persona que presume de elaborar un ránking de tortas de chocolates. Pero como no sólo de torta vive el blogger también ofrecen queques, cheesecake de brownie, tres leches y crema volteada, todas hechas con chocolate. ¿Algo más? Sí, también ofrecen variedad de helados artesanales hechos con frutas y, obviamente, dos variedades con diferentes porcentaje de cacao. No quiero sonar muy clásico pero es imperdible la combinación de lúcuma con chocolate al 72%.

Trufas de chocolate.
No quiero sonar mezquino pero considero que la estrella de la tienda es la mesa de trufas. Las probé en el VIII Salón del Cacao y Chocolate Perú y aquella vez lamenté no haber llevado más cajas. Es complicado elegir una favorita entre las 11 variedades, además que depende del gusto de cada uno pero yo considero imperdibles las de tamarindo (Chocolate de leche, puré de tamarindo y baño de chocolate y azúcar rubia), mango ciruelo (Ganache de chocolate al 55%, puré de mango ciruelo, baño de chocolate y polen) y lúcuma (Ganache de chocolate de leche al 49%, puré de lúcuma y baño de chocolate de leche y kañiwua). La presentación en sí ya es vistosa pero la adecuada combinación de ingredientes y texturas, sumado a las características propias del cacao piurano las convierten en firmes candidatas para entrar en mi ránking de los mejores postres del año. Ojo, que también pueden encontrarlas en Lima si visitan las tiendas de El Cacaotal (Colina 108, Barranco) y La Gastrónoma (Libertad 439, Miraflores).

¿Tarea cumplida? Sí. Quizá algunos mencionen restaurantes imperdibles de la ciudad pero lo que es yo no puedo dejar de recomendar una visita obligada a Magia Piura. Muy aparte de satisfacer el vicio de comer chocolate, lo más importante es apoyar a una marca peruana que ha desarrollado un proyecto que sólo puede generar beneficios a toda la cadena que participa en él. Bienaventurados sean los piuranos porque de ellos es el reino del chocolate.

Magia Piura queda en Av. Country Mza. B Lote 13, Piura.
Volvería: Sí. Punto de paso obligado si están en la ciudad

jueves, 26 de octubre de 2017

Una rara aventura barranquina

Pueden gritar de alegría, por fin el blogger se anima a dejar el gazmoño triángulo: San Borja-San Isidro-Miraflores. 

El Cacaotal (El séptimo cielo de los chocolates)
No recuerdo la última vez que comí un chocolate europeo más si revisara mi cava de chocolates de las diez barras que tengo sólo dos no pertenecen a marcas peruanas.

Estoy caminando por la plaza de Barranco distraído por el bullicio cuando una idea cruza por mi mente: "¿Blogger, no que ibas a visitar El Cacaotal?" ¡Canastos! Mi cena es a las 7.30 y sólo tengo veinte minutos para conocer la tienda.

Llego a paso ligero a la tienda y me encuentro a Amanda Jo, antropóloga estaodunidense, quien me recibe con una sonrisa de oreja a oreja y muy orgullosa me enseña todo lo que vende en su tienda. Puedo contar sin mucho esfuerzo 35 marcas de chocolates provenientes de todo el Perú, incluso de zonas que no conocía como Tumbes, Pasco o Ucayali. Me siento como un niño en la tienda de Lego al ver tantas variedades. Están mis favoritos Maraná y Cacaosuyo, los chocolates de Elizza (¡La barra de mandarina!) y las trufas de Magia Piura. Pero la cereza del pastel es la barra 70% Cuzco de Shattell. ¡Sí! ¡La ganadora al premio del mejor chocolate del mundo (International Chocolate Awards 2017) 

Si alguien piensa que esta tienda sólo es para especialistas en el tema pues les diré que nada más lejos de la realidad. Amanda está dispuesta a guiarlos en esta ruta de acuerdo a sus gustos paa que hallen su chocolate favorito. Tiene incluso una mesa donde ha elaborado perfiles de distintas barras de acuerdo a sus características propias (acidez, amargor, astringencia, etcétera) y así poder aprender a descubrir los sabores del cacao nativo peruano. ¡Hasta en eso han pensado! 

Mi recomendación, dejen de leer este post y vayan de una vez al Cacaotal. En Barranco está el paraíso del chocolate peruano y ya no hay excusa para no conocer estas marcas que a nivel internacional ya ganaron todos los reconocimientos. Ahora es nuestra responsabilidad apoyarlos.

El Cacaotal queda en Colina 108, Barranco
Horario: Lunes a sábado, de 11 a.m. a 8 p.m. Domingos, de 10 a.m. a 6 p.m. Cierra los viernes.
Volvería: Siempre. Acaban de ganarse un cliente habitual.

Kinjo ramen (Ramen de miércoles)
Siendo las 7.35 de la noche era inevitable que por más que acelerara el paso no llegaría puntualmente a mi cita. Ni modo, por el chocolate soy capaz de asumir esa vergüenza.

Gyoza. Veggie koroke.
Tantanmen. Shoyu ramen.
Cuando llego a la dirección de Kinjo Ramen pienso que me he equivocado. Estoy delante de una especie de galería de arte. ¿Y el ramen? La extraña disposición del local puede generar confusión pero no pensé que eso sería un indicio de cómo terminaría mi cena.

La carta es concisa, dos páginas con entradas, cuatro variedades de ramen y platos calientes incluyendo el popular yakimeshi. Mi aventura empieza con unas gyoza que aparte de estar mal selladas llegan tibias a la mesa. Paso de los veggie koroke, unas aburridas croquetas de vegetales que precisan de más salsa para acabarlas. Esta débil introducción no me desalienta, total la estrella de la casa debería ser el ramen.

Me traen el tantanmen y las alarmas se encienden. ¿En serio me han traído un caldo lleno de espuma? Cometer un error tan infantil en un ramen-ya es poco menos que un pecado mortal. Sin embargo, basta probarlo para entender que el plato merece una revisión exhaustiva. El caldo es desabrido, no hay señal de una cocción prologanda y ni rastro de togarashi o la-yu. El shoyu ramen sólo termina de confirmar que pequé de optimista acudiendo a este local.

Sería mezquino descartar este restaurante con sólo tres semanas de abrir sus puertas. Es obvio que al restaurador se le han escapado algunas tortugas en el equipo de cocina pero si piensa que por ofrecer un producto barato no necesita hacer nada más entonces esta reseña le debe servir de alerta inmediata. Al menos eso espero.

Kinjo Ramen queda en Grau 680, Miraflores.
Volvería: ¿Qué creeen?


Crem dela Crem (After-party)

Luego de la fallida incursión con el ramen tenía que salir en busca de un postre para cambiar el sabor de boca. En Barranco hay infinidad de opciones para cumplir ese objetivo: helados, crepes, bollería francesa y hasta un carrito ambulantes de dulces limeños. Se me ocurre que también un café americano serviría más no quiero asumir el riesgo de entrae en modo lechuza y quedarme despierto hasta las medianoche. Vamos a lo seguro: ¡Crem dela Crem!

Por si no han visitado antes este local aquí producen gelato, que es diferente al helado tradicional porque es elaborado artesanalmente con insumos frescos de temporada. Esta vez me encontré con empleados muy amables en el mostrador que me dejaron probar varios sabores. Al final me decidí por una combinación ganadora: torta de chocolate y cereza amarena. El amargo del chocolate y el ácido de los frutos del bosque nunca tendrá pierde. No me cuesta mucho trabajo olvidar la malhadada aventura del ramen y más bien pienso que ya encontré una razón más para volver a Barranco.

Crem dela Crem queda en Pedro de Osma 110, Barranco.
Volvería: Sí, es un sitio donde siempre hay algo bueno para endulzar la vida.

domingo, 22 de octubre de 2017

La ruta del turrón de Doña Pepa

Estoy rompiéndome la cabeza tratando de recordar la primera vez que comí turrón de Doña Pepa. Por más esfuerzo que hago sólo consigo evocar aquella vez cuando cogí un martillo para romper uno de esos caramelos multicolores y obtener el papelito de la suerte.  Mi madre afirma que siempre traía a la casa el turrón de la panadería Solari más, a diferencia de otros productos, yo no puedo evocar alguna ocasión memorable referente al tradicional dulce limeño. 

Esta temporada me planteé el ambicioso objetivo de hacer un ruta de turrones. Mis criterios de evaluación fueron muy simples: miel frutada en la textura correcta y canutos suaves. En el papel suena bien pero como verán no todos cumplen con algo tan simple, en algunos casos por mala ejecución, en otros por baja rotación del producto. Con ustedes la selección de este año.

Verónica Simpson. Señorío de Sulco.
Tanta. Panadería Las Nazarenas.
Mi favorito resultó el que prepara Verónica Simpson (S/.50.00) en Pachacamac. Es el turrón tradicional por excelencia, que se prepara con una receta familiar que va pasando de generación en generación. Canutos de forma irregular, señal inequívoca de la preparación casera, y miel de chancaca intensa es todo lo que se necesita para ser feliz. El Señorio de Sulco (S/.18.00 caja de 350 gramos) también prepara un turrón presentado elegantemente en caja de madera. La receta tradicional y la ausencia de grageas lo hacen uno de mis favoritos. Los canutos son bajos en azúcar y esto se compensa con la tremenda cantidad de miel que lleva. La lista no estaría completa sin una visita al centro de Lima donde probé el de la panadería las Nazarenas (S/.18.00 el kilo) La miel está preparada en la textura ideal para integrarse a los canutos y cada bocado sólo deja ganas de seguir comiendo. Mi selección principal finaliza con el de Tanta (S/.45.00 el kilo) Algunos no le tienen fe porque su miel tiene una textura diferente, casí una compota de frutas y podría empalagar rápido. Sin embargo para mí ese detalle es justamente su mayor virtud. Por eso seguirá siendo mi invariable favorito.

Verónica Simpson. Sólo a pedido al 992 636 348
Señorío de Sulco queda en Malecón Cisneros 1470, Miraflores. 
Panadería las Nazarenas queda en Jirón Huancavelica 431, Lima.
Tanta queda en Av. Primavera 698, Surco. Disponible también en otras tiendas.

Gourmet Deli. Tortas y Bocaditos Marconi.
Un día de esperanza. Di Café & Tienda Gourmet.
La segunda parte de mi selección se enfoca en turrones más tradicionales pero que igual destacan por sus cualidades. El Gourmet Deli del Swissotel (S/.45.00 el kilo) me sorprende con un turrón diferente y elegante. La clave está en el armado, cuatro capas de masa y otras tantas de miel, pero sin llegar a ser empalagoso. Rocío Contreras de Tortas y Bocaditos Marconi (S/.30.00 el kilo) ofrece un turrón de casa bien elaborado donde la miel con toques cítricos es su mayor activo. El de la Asociación Un día de esperanza (S/.15.00 el kilo) no sólo es un best-buy, es un turrón sencillo pero muy correcto, tanto que fue escogido por mi familia por votación unánime. Finalmente no puedo dejar de recomendar el de Di Café & Tienda gourmet (S/.6.00 la porción). Es un turrón que va de acuerdo al prestigio que tiene la escuela de chefs USIL pero tiene una característica que salta al primer bocado: el sabor de la miel es un cítrico muy intenso. Ya depende del gusto de cada uno incluirlo en su ruta. A mí particularmente se me antojó muy agradable.

Tortas y Bocaditos Marconi queda en calle Roma 231, Miraflores. A pedido al 995 209 473.
Asociación Un día de esperanza: A pedido al 997 433 306 / 981 155 266
Gourmet Deli queda en Vía Central 150, San Isidro. 
Di Café & Tienda Gourmet queda en Av. San Ignacio de Loyola 150, La Molina. 

Mi Dulce Compañía.
Airampo. Aurelia.
Lamentablemente en la vida no todo es color de rosa y esta búsqueda tuvo momentos ingratos. El de Mi Dulce Compañía fue el peor turrón de todos. Canutos secos con una incomprensible textura crujiente me dejan pensando si se equivocaron usando una receta de pretzels o me dieron el turrón de la temporada pasada. Sigue en mi lista de errores el de Airampo, una cafetería saludable donde muy optimistas me lo vendieron afirmando que regresaría pronto. Claro, lo que no especificaron fue el motivo, si lo haría para llevar otra porción o para mandarlas a freír espárragos por venderme un turrón tan seco y feo. Finalmente Aurelia dejó mucho que desear con una presentación desangelada y sin mayor rastro de miel.

Cierro este post dejando un consejo para todos los restauradores y pasteleros. Si van a lanzar un producto especial por temporada capaciten a su equipo. Me pasó en diferentes locales que el personal encargado no tenía la menor idea respecto a la preparación del turrón, el stock disponible o incluso el precio. Aquí se merece una mención deshonrosa Ana Avellana, pastelería donde pueden encontrar recetas artesanales en un ambiente muy acogedor pero la atención en el mostrador es para ponerse a llorar. 

¡Ahora sí, con todos estos datos pueden empezar su propia ruta! 

martes, 26 de septiembre de 2017

El vicio de viajar: Piura

Acabo de llegar al terminal de buses luego de un largo viaje de cuatro horas. Cuando consulto el Google Maps descubro que estoy a menos de diez minutos del Caracol Azul, restaurante que un amigo chef me recomendó. ¡Bingo! ¡Que buena manera de empezar mi ruta en Piura!

Caracol Azul (Resignación)

Vista del local. Chifles de cortesía
Detalle de la carta. Ruleta marina.
Camino al Caracol Azul no se me ocurre mejor idea que interrogar al taxista sobre el local de marras. El chofer se emociona y no para de lanzarle flores, denominándolo incluso como "el restaurante donde almuerzan los presidentes" Vaya, parece que he tenido suerte.

Es media tarde cuando entro al local y noto que sólo quedan algunos clientes y un grupo de mozos aburridos. Cuando abro la carta mi sien comienza a latir. No es el cansancio sino la huachafada de ver como un restaurante típico ofrece tres variedades de makis en su carta, innecesaria y vana muestra de creatividad. Es muy tarde para arrepentirme. 

El hambre y el cansancio nublan mi capacidad para tomar decisiones y no atino más que a pedir una ruleta marina (S/.75.00). El cebiche de conchas negras lo es todo, aunque estando en el norte sería una burrada que no sepan trabajarlas. El tiradito es árido y el cebiche es como cualquiera que pueda encontrarse en Lima. No hay ciencia en el chicharrón ni en el cóctel de langostinos pero con los chifles de acompañamiento todo pasa. En fin, dudo que con solo un plato pueda dar una opinión certera de El Caracol Azul aunque asumo parte de culpa por insistir en visitar el restaurante apenas bajado del bus. Terquedad que le dicen.

Caracol Azul queda en Urbanización Chira Mz. 15, Piura.
Volvería: No creo. Aunque por los makis... ¿Quién sabe?


El Chalán (Complacencia)

Vitrina de helados.
Sándwich de pavo. Vitrina de tortas.
Estoy relajado en el cuarto del hotel luego de haber comido dos helados de El Chalán. Chocolate y lúcuma son un remedio infalible para cambiar el mal sabor de boca pero el de ron con pasas me hace evocar aquellas tardes de domingo cuando mis padres me llevaban a "Helados Alpha". Estoy más que relajado viendo Esto es Guerra (Ok, no) cuando mi voz interior arremete: "Renzo, no probaste la cremolada de ponche" El diablo me lleve, que débil soy ante las tentaciones. Para mayor condena debo agregar que también probé una combinada de mango ciruelo con sandía que me supo a gloria.

La fama que le hacían a El Chalán está completamente justificada. Es una propuesta de cafetería sencilla cuyo éxito es indiscutible por los cinco locales que maneja en la ciudad y yo lo compruebo en vivo y en directo por al dificultad que halle para encontrar una mesa libre. Sucede que al día siguiente quise satisfacer otro antojo. Es irónico que, teniendo hartas opciones en Lima, se me ocurra buscar un sándwich de pavo en provincias. Que le vamos a hacer, valió la pena porque la carne estuvo jugosa y el pan crocante, lo justo para comerlo tal cual, sin cebolla ni cremas. Quedará como una tarea inconclusa el no haber probado sus tortas, tarea harto compleja por el tamaño de las porciones aparte que ya saben que últimamente ando vigilando mi dieta por temas de salud. Eso sí, las cremoladas de frutas no están incluidas en mis prohibiciones.

El Chalán queda en Miguel Grau 173, Piura.
Volvería: Sí, buena alternativa para luchar contra el calor.

Eduardo el Brujo (Pereza)
Mi siguiente parada en la ruta de Piura hubiera sido El Ajicito pero cuando estuve en la tienda de Magia Piura me recomendaron un restaurante tan cercano que el lado más flojo de mi personalidad me dijo: "Acá nos quedamos"

Vista del local. Cebiche tumbesino
Arroz con mariscos, Langosta a la brsa,.
Cuando entro al local intuyo que la experiencia será muy diferente al Caracol Azul. El local se ve limpio y bien iluminado y la moza, tan gentil ella, me ofrece un ambiente con aire acondicionado. 

Mi jornada se inicia con un ambicioso cebiche mixto tumbesino (S/.35.00): pescado, langostinos y conchas negras. Este cebiche pica hasta el alma pero me alegra la vida. Si los insumos están frescos la mitad del trabajo ya está hecha pero se nota la mano del cocinero en el punto de sazón. Cuando aparecen los fondos se me viene a la mente la recomendación que me hizo un maitre. Cojo una cucharada de esa leche de tigre y la echo sobre el arroz con mariscos (S/.35.00) convirtiéndolo en un plato que tranquilamente sería mi última voluntad. (Don Fernando, acá tiene un reto). No me iría del norte sin probar uno de sus seis platos con langosta aunque yo elijo la versión a la parrilla (S/.45.00). Al punto y con un acompañamiento sencillo de papas doradas y una prescindible ensalada es lo único que necesito para abandonar la ciudad feliz de la vida. 

Eduardo el Brujo queda en Av Country C5, Mz.10 Lote 1, Piura.
Volvería: Sí, me quedé con las ganas de probar otros platos.

domingo, 3 de septiembre de 2017

Cosme II (Pero regresa...)

Vista del salón principal.
Hace más de dos años que visité Cosme y no tenía planeado regresar. Aquella vez un malentendido con el servicio hizo que lo descartara de mi radar gastronómico. Pero Michael Landman, socio estratégico del blog y un optimista a prueba de balas, insistió en que no podía terminar el año sin dedicarle una reseña al reducto de James Berckemeyer. Dejando a un lado cualquier recelo, el hecho de haberse mantenido vigente durante estos años en una zona tan complicada es un indicador certero de su éxito.

Estoy sentado en el carro leyendo una edición pasada de Etiqueta Negra. He llegado con demasiada anticipación a la hora indicada en la reserva. ¿Qué le vamos a hacer? Tengo la insufrible manía de llegar temprano para encontrar estacionamiento, aunque en el distrito de San Isidro, donde los automovilistas son vistos como la última escala de la evolución, es casi un deber. A mi costado se estaciona una 4x4 de la cual baja un bullicioso grupo de jóvenes ejecutivos. Entran al restaurante con ánimos de farra aunque al poco rato salen con expresión de pocos amigos. ¡Atiza! Parece que lo de la reserva obligatoria ya no es cuento.

Entacado. Molleja emparrillada.
Polenta. Bun.
Entro al local de Cosme y veo que se mantiene idéntico a mi última visita. El logo del gallinazo, el techo de botellas recicladas y la insufrible mesa comunal (nunca me ha gustado compartir mi espacio con desconocidos) Reviso la carta y noto que, a pesar de su presentación tan sencilla, mantiene esa compleja e inesperada selección de platos. ¡Y todavía sigue el ramen!

Empieza mi jornada con las mollejas emparrilladas (S/.39.00), prueba de fuego para el equipo de cocina porque este insumo es muy ingrato. Dicho y hecho, la cocción no es pareja y algunas porciones terminan resecas. En términos de sabor se defienden solas y el puré de choclo no desentona como acompañamiento. El entacado (S/.39.00) presenta trozos de carne angus con cebolla y verduras en jugo de saltado para que uno arme unos tacos a la peruana. Ciencia no esperen pero funciona como piqueo para compartir. Cuando veo la polenta (S/.26.00) anticipo un momento de diversión. Con la cuchara mezclo todos los ingredientes para armar un "veggie-mess" y me doy cuenta que sfuera vegetariano viviría feliz comiendo este plato. Terminamos con un bun (S/.20.00), panecillo que hace algunos años se puso de moda y que ahora incluso tiene un restaurante temático. Este viene con una panceta en salsa picosa y nabo encurtido que me deja con ganas de probar otras versiones. Mozo de los diantres que lo partió y malogró la foto de recuerdo. 

Arroz Cosme. Bavette.
Cazuela Bourguignon. Angus Burger.
Cuando el arroz Cosme (S/.44.00) llega a la mesa mis cejas se arquean. La ecléctica combinación de arroz, frijoles, panceta, hilos de plátano frito, huevo a baja temperatura y una salsa dulce me deja llenecito de pregunta. No pierdan tiempo buscándole lógica, no la tiene. Sólo prescindan del tenedor, además de los buenos modales, y sean felices comiéndolo porque no pararán hasta terminarlo. Yo recomiendo ponerlo al centro para compartir a menos que estén con mucho apetito. El bavette (S/.36.00) es una carbonara bien hecha, con la yema al punto y la presencia de insumos de buena calidad. Palmas por ello. La cazuela Bourguignon (S/.46.00) no supera a la delicada versión que encontré en Delifrance, aunque se agradece el riesgo en preparar algo distinto. Terminamos con una Angus Burger (S/.45.00), jugosa y contundente, en un pan brioche que resiste la jugosidad de la carne y con unas papitas Tumbay, arenosas por dentro pero no tan crocantes por fuera. Como para incluirla en un top ten, la posición depende de las preferencias de cada uno.

Torta de chocolate. Limón de convento.
Coulant de lúcuma. Crema volteada.
En alguna lista incluyeron la torta de chocolate (S/.34.00) de Cosme como una de las mejores. No niego que el tamaño es un recurso efectista para el comensal promedio pero deja en segundo plano su mayor virtud: el uso de chocolate al 70%. Háganse un favor y pidan el fudge aparte. Sigue una crema volteada (S/.24.00) densa, sin una sola burbuja de aire, tal cual como dice la receta original. No es mi estilo aunque los puristas estarán más que felices. El limón de convento (S/.22.00) es una versión de-construida del pye de limón. La idea es que uno mezcle en el plato todos los ingredientes aunque yo hago trampa y me conformo degustando esa crema dulce de a poquitos, un sueño infantil hecho realidad. Termina la cena con un coulant de lúcuma (S/.29.00), el viejo y conocido volcán preparado con el insumo más querido de la pastelería peruana. El mejor postre de los cuatro en términos de presentación y ejecución.

El gallinazo, símbolo de Cosme.
Me retiro de Cosme tan satisfecho como divertido. La propuesta es relajada, y si bien el ambiente invitaría más a un after-office o a una reunión con amigos, también lo imagino para un almuerzo dominical en familia. La carta ofrece una envidiable selección de platos a la que ningún comensal se resistiría por más pesado (mucho gusto, me llamo blogger) que sea. Vamos, ¿cuándo fue la última vez que encontraron cebiche, ramen y bouef bourguignon en un mismo restaurante? Es muy recomendable hacer reserva y llegar puntual porque la afluencia de clientes es tremenda. No está de más mencionar al tipo de público tan especial que tiene, ese que no come tranquilo hasta que ubica a un conocido en otra mesa para saludarlo. Anécdotas aparte, ya tengo un buen pretexto para volver. Que haga más (¿aún más?) frío para evaluar su ramen.

Cosme queda en Tudela y Varela 162, San Isidro.
Horario: 12.00 - 24.00
Precios: Entradas: S/.19.00 - S/.36.00 Fondos: S/.36.00 - S/.64.00. Postres: S/.16.00-S/.34.00
Teléfono: 421-5228
Estacionamiento: Delante del local, unos pocos sitios disponibles. Mejor déjenlo en la playa de Plaza Vea.
Volvería: Sí. Hay platos que me han dejado con ganas de repetir.

sábado, 26 de agosto de 2017

Astrid & Gastón II (Fin de la ruta)

Tercera y definitiva visita al restaurante de Gastón Acurio, el ícono máximo de la gastronomía peruana.

Vista del salón principal
Si no fuera por el mensaje que envió una amiga ("Renzo, como sea tengo que probar los panes de tu foto") no hubiera regresado tan pronto a Astrid & Gastón. La molicie típica de invierno me había convencido que dos visitas eran suficientes para formar una opinión. Aunque confieso que cuando revisé mi celular y descubrí el descuento que ofrecía mi tarjeta de débito no demoré un minuto en cuadrar fechas para hacer la reserva. 

Estoy sentado en el bar de Astrid & Gastón esperando a que lleguen mis compañeras de ruta. El mozo se acerca con su mejor sonrisa para ofrecerme la carta de aperitivos pero es una causa perdida. A pesar de tener nueve años escribiendo este blog la deuda que tengo con la mixología es inmensa y no pienso saldarla en el corto plazo. ¿Será la desconfianza hacia la calidad de las bebidas espirituosas (basta dar una mirada a los falsos piscos que pululan en los bares de precio medio) o las ganas de mantener el alcohol a raya?  Mi celular suena, “Renzo, estamos hace rato esperándote”. Esta anfitriona de los diantres que manda a mis invitadas a otro ambiente. Es momento de iniciar la aventura.

Panes de la casa. Mantequillas saborizadas.
Butiwong. Anticuchos de lengua.
El almuerzo empieza obligatoriamente con los panes de la casa (S/.15.00 por persona). Ya hablé de ellos en el post anterior así que no me extenderé enumerando sus virtudes. Suficiente con mencionar que, junto a los que sirven en La Locanda del Swissôtel, son mis panes favoritos de Lima, con la ventaja que estos se acompañan de dos deliciosas mantequillas saborizadas y una crema de palta al chimichurri. Si están en pareja ordenen una sola porción y compártanla, de lo contrario se llenarán rápidamente. Se los digo por experiencia propia.

Al igual que la vez anterior ordeno las butiwong (S/.22.00 la unidad) para volver a sentir esa carne jugosa al punto medio en un tierno pan al vapor. Se acompañan con encurtidos pero no pierdan de vista la diminuta pero infernal rodaja de ají limo. Si no toleran el picante mejor retirarla antes de darle un bocado. Miro con infantil desconfianza los anticuchos de lengua (S/.38.00 por dos piezas) pero cualquier temor desaparece cuando pruebo una porción. Esta variante de anticucho me deja excelente sabor de boca. La cocción es precisa y han sabido equilibrar los sabores intensos de las cremas de picantería con la dulzura de las ocas.

Asado de tira. Cuy y tubérculos.
Conejo y el loche. Arroz con mariscos.
Es momento de los fondos y como buen carnívoro empiezo con el asado de tira en estofado de chifa nikkei (S/.98.00), corte que se ha puesto de moda últimamente en los restaurantes limeños con disímiles resultados. Me siento feliz de encontrar una carne al punto y con los complementos adecuados pero la nota fuerte es el acompañamiento. Un chaufa blanco, meloso, con todo el sabor que le da el cachete de cerdo. Es tan bueno que lo hubiera ordenado como plato principal. El conejo y el loche (S/.84.00) se me antojan una fusión inesperada. La presencia del curry le da un sabor intenso a la salsa que se acoplan con la quinua jazmín y el pan de camote. El cuy y los tubérculos (S/.78.00) es un plato que no debería faltar en ningún restaurante de comida peruana. El corte es tierno y ese pellejo crocante es una utopía que no todos los cocineros alcanzan. La humita dulce de mashua y la crema de oca son sabores que me llevan de inmediato a la sierra y me pregunto por qué hace tiempo no visito provincias. Terminamos con el arroz con mariscos de invierno al wok (S/.78.00), un plato que no amerita mayor ciencia aunque siendo franco es un plato muy maltratado en las cebicherías peruanas donde ha mutado en una especie de risotto al ají panca. Aquí el paso por wok le da un toque especial sin maltratar los mariscos. Ojo con el tamaño de la porción, tranquilamente puede compartirse.

Churritos limeños.
El almuerzo no estaría completo sin postre pero, viendo que ya estábamos más que satisfechos, tuvimos que olvidarnos de la santa bomba y sólo ordenamos un postre para compartir. Los churritos limeños (S/.34.00) son un tiro de largo alcance. ¿Qué le vamos a hacer? Aún subsiste el recuerdo de la mediocre versión que sirvieron en Maido y lo pido con mucho escepticismo. Felizmente, sucede todo lo contrario, porque llegan crujientes a la mesa y para acompañar ofrecen dos pocillos con espuma de plátano y de gianduia con nibs salados. Con un café americano es ideal para cambiar el sabor de boca y cerrar una experiencia redonda. Tomo nota mental, en mi siguiente visita ordenaré una porción para mí solo. Sí, a mucha honra puedo afirmar que soy un blogger egoísta cuando de postres se trata.

Vista de la fachada.
Luego de haber visitado los tres restaurantes más famosos del Perú, según la lista 50 Best, puedo afirmar que ya tengo mi favorito. Es difícil opacar el menú Alturas Mater de Central o igualar el arte de la comida nikkei de Maido pero en Astrid & Gastón la experiencia se me antojó más que satisfactoria. La atención fue sobresaliente, el ambiente es suficientemente amplio para que uno se sienta a gusto, hay una carta variada que puede adecuarse a diferentes ocasiones (after office, cena romántica, visita turística) y conseguir reserva no fue nada complicado. Si bien los precios son elevados, considero que están justificados por la calidad de su propuesta y por la marca que representa. Me retiro satisfecho y ansioso por saber qué sorpresas traerá el cambio de estación en la carta. Y esta vez no esperaré ningún descuento para regresar. Palabra de blogger.

Astrid y Gastón queda en Paz Soldán 290, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 15.00, 19.00 a 23.00. Domingo de 12.30 a 15.30
Teléfono: 442-2775
Ticket promedio: Entradas: S/.28.00 - S/.68.00 Fondos: S/.38.00 - S/.98.00 
Postres: S/.34.00 - S/.44.00
Estacionamiento: Valet parking. Aunque si llegan temprano pueden cuadrar ustedes mismos su auto.
Volvería: Sí. Aunque el costo es alto la experiencia no deja de tener interés.