Caudalia Wine Box (Baco, bienvenido seas)

Baco es dios

que hace feliz al hombre

también lo convierte

en elocuente sabio

Bache, bene venies -Carmina Burana

Durante los primeros años del blog un amigo chef me recomendó comprar literatura especializada sobre el tema del vino. Confieso que no le presté mucha atención pensando que de nada valía hablar de un tema sobre el que varios expertos ya opinaban. ¿Qué podría ganar yo? Iluso de mí no supe todo lo que me estuve perdiendo estos años.

Felizmente la Providencia es generosa con el blogger y en el momento preciso apareció una amiga quien sabiendo de mi interés en la gastronomía se planteó el objetivo que abra los ojos al mundo del vino. Participan de cenas maridajes y de catas, asistiendo a seminarios con los dueños de las bodegas, conversando con los expertos fui adquiriendo los conocimientos básicos de maridaje. Pero faltaba algo más: practicar constantemente. Es así como uno va desarrollando el gusto y descubriendo que hay una incontable variedad cepas, terroirs y reservas por descubrir. Basta un ejemplo, en los inicios yo vivía prendado del sauvignon blanc pero ahora lo he dejado de lado por el chardonnay, una cepa más elegante y con otros matices. Y si hablara de mi nuevo afán por los malbec de Argentina. Obvio de Familia Zuccardi...

Los elegidos del mes: Sekt y prosecco.

Visto que existe la voluntad de aprender (y el presupuesto disponible) surge un pequeño dilema. ¿Por dónde empezar? ¿Vamos a un restaurante y pedimos el vino que recomiende el sommelier? No, salvo que sea un buen amigo probablemente nos sirva aquel que le dé más ganancia al restaurador. ¿Experimentamos por nuestra cuenta comprando un vino al azar? Pequeño detalle, no es la mejor manera de huir de la temida zona de comodidad, el mayor obstáculo del aprendizaje.

Felizmente existe Caudalia Wine Box, un servicio de suscripción para recibir cada mes en casa dos vinos sorpresa de cualquier parte del mundo, así como fichas descriptivas con toda la información necesaria para mejorar nuestros conocimientos del vino. Basta una mirada a las fichas que contiene para saber cuán en serio se lo han tomado. No sólo viene la típica descripción sensorial (vista, nariz, boca) sino una reseña muy completa sobre el origen del vino, la cepa y la manera como se consume en su país de origen. ¿Algo más? Sí, cada mes Caudalia se asocia con un restaurante para así ir a probar nuestro vino con corcho libre. Pero todavía falta algo. Basta una mirada a su canal de Youtube y pueden encontrar videos tutoriales donde los responsables junto al restaurador y el sommelier del restaurante escogido catan el vino. Mejor, imposible.

Apenas llega la suscripción del mes abro la caja y descubro que esta vez tocan vinos espumantes: Riesling 2012 Bodega Hoheburg (Alemania) y un Prosecco di Conegliano - Valdobbiadene DOGC (Italia) ¡Burbujas! Nada mejor para celebrar estas fiestas pero mi labor de blogger (mentira, es la impaciencia) me exigía catar estos vinos cuanto antes. Entre los platos sugeridos para el maridaje estaban los mariscos en salsa picante y los spaghetti nero. Si bien hay un restaurante recomendado, no necesite mucho tiempo para tomar una decisión. Hace tiempo que no visitaba Matria, el feudo de Arlett Eulert y carta llena de sorpresas donde la fusión con ingredientes orientales son su mayor activo. Los platos elegidos fueron las conchas Indochina al curry y de fondo los spaguettini nero con langostinos jumbo en salsa de curry amarillo y cashew. Mariscos, salsa cargadas de especias y sabores intensos que se maridaron a la perfección con la acidez intensa de este Riesling alemán. Un  momento, hay que chequear la ficha para identificar los aromas y los sabores. Exacto: Pera, flores blancas, piña y cítricos. Ni un experto lo hubiera hecho mejor. Tranquilo blogger.

Caudalia Wine Box es la experiencia ideal para los aficionados al mundo del vino. Así uno sea un neófito o un experimentado bebedor es uan excelente oportunidad para descubrir cada mes dos vinos diferentes, escogidos y evaluados por expertos en el tema. Y si pensaban en un obsequio para esta Navidad creo que no deberían perder tiempo en entrar a su web e inscribirse de una vez por todas.

Ahora sí, Baco estás invitado a la cena.

Para mayor información de Caudalia pueden visitar su página www.caudaliabox.com.pe

Costo: Suscripción por un mes S/.159.00

Mail: info@caudaliabox.com.pe

Teléfono: 99224992

Días de blogger XXVII (Smartblogger)

Primera vez en la historia del blog que un post contiene sólo fotos tomadas con un smartphone. ¿Ya era hora, no? Eso sí, no me pidan Snapchat ni Pinterest que de aplicaciones ya tengo suficiente con las nueve versiones de Angry Birds instaladas en mi tablet.

Ana Avellana (The sweetest thing)

Lo bueno de seguir en Instagram a  restauradores o periodistas especializados es tener acceso a información de primera mano sobre las nuevas propuestas que aparecen en el mercado. Lo malo es que vivo antojado cada minuto de mi vida.

Sándwich aplastado. Tarta de hongos y cebolla blanca.

Hace algunas semana vi en el Instagram de Renato Peralta la foto de un espectacular sánguche que me provocó el mismo efecto que la campana de Pavlov. Un lector escéptico me preguntaría a qué se debe tanta alharaca. Bueno, si estamos acostumbrados al mixto de cafetería donde se conforman con usar pan industrial con sabor a preservantes, jamón de baja calidad y con suerte mantequilla entendería las dudas. Pero si alguien se atreve a preparar un mixto como el de la foto definitivamente  

Ana Avellana es un pequeño local en Miraflores que lleva dos semanas funcionando. Su propuesta de cafetería y pastelería artesanal está en pleno desarrollo y sólo fui para hacer una visita de reconocimiento. Llego a la hora de almuerzo ¿En serio, blogger? ¿Quién almuerza sánguches? Bueno, déjenme ser, tenía que aprovechar el feriado para probar el mixto y además de noche nunca voy por esa zona. El local es pequeño y acogedor, el mobiliario consta de una mesa grupal, dos pequeñas y un sofá donde uno puede sentarse a sus anchas mientras uno disfruta de un postre junto a su persona favorita. En el counter están todos los productos que uno puede pedir, la mesa de trabajo y el horno donde se produce tanta maravilla. Pido el sándwich de marras que resulta ser un mixto muy especial. El pan de quinua roja es de L'Artisan, usan jamón ahumado artesanal, queso tipo gouda y, el quid del asunto, una espectacular mantequilla con tomillo.  Le han cogido el punto exacto de cocción y el queso se estire al infinito con cada mordisco, el pan quede crocanta pero no hecho una tostada y el toque adecuado de mantequilla es suficiente para que quede bien dorado. Es el mejor mixto que he comido en mucho años. De puro novelero ordené una tarta de hongos y cebolla blanca que por el tamaño de la porción alcanza de sobra para dos personas. Algo en ella me hace evocar a la Deep Dish Pizza de Chicago. Me encantan los hongos pero el sabor puede terminar empalagando rápido. ¿Como sería si la sirvieran con una ensaladilla fresca?

Chocotoffee, New York Cheesecake. Bizcocho de moras

Pero la parte fuerte de esta cafetería está en sus tortas. Entre otras está el clásico New York Cheesecake, el Key Lime Pie y una espectacular torta trufada que debe ser el sueño de todos los chocolateros. Pero... tengo que confesar que luego de semejante introducción me siento lleno para enfrentarme a una porción entera y debo resignarme a escoger algo "para cambiar el sabor de boca" El chocotoffee es una masita con relleno de ganache de chocolate Orquídea y toffee. Basta un mordisco para sentir como la mezcla de chocolate amargo, el dulce del toffee y el toque de sal de la galleta se mezclan en el paladar para darme una idea como es el cielo. Como es pequeña se devora al toque y se van a dar cuenta como les va a provocar pedir otra al toque. Advertidos están. Para mi café de la tarde llevé además tremendas tajadas de bizcochos de la casa. El de moras y frambuesa es muy suave y con harta presencia de fruta. El de plátano con pecanas es un reto porque siempre me he considerado un experto preparándolo pero acá han sabido manejar adecuadamente la proporción de los ingredientes para evitar el exceso de humedad del plátano y que a veces le da esa característica textura amelcochada.

Con dos semanas de existencia  es obvio que la propuesta de Ana Avellana está en pleno desarrollo y aún deben realizar algunos ajustes antes de  lanzar nuevos productos. Sin embargo me deja buen sabor de boca como como algunos restauradores aún siguen bregando por hacer algo diferente a los demás. Es cierto que los precios son elevados pero justifican una propuesta diferenciada donde se le da prioridad a la pastelería de casa, artesanal y hecha con amor por la cocina. Por favor, nunca cambien.

Ana Avellana queda en Mendiburú 1096, Miraflores
Teléfono: 960622884

Estacionamiento: Escaso pero a media cuadra hay una playa. 

Volvería: Sí. Todavía queda mucho por probar.

Crem dela Crem (¡Que venga el verano!)

Día a día siguen aumentado las propuestas de heladería artesanal. Vamos mejorando, vamos mejorando. 

Fachada y detalle del hall

Lo digo con todas sus letras. Hace mucho años que no consumo los helados de la marca del sol rojo. ¿La razón? Obvio, hace mucho que de he dejado de ser niño y de ilusionarme con esos helados coloridos donde lo que más destaca es el azúcar antes que el sabor del insumo. Vamos, no hay que ser un erudito para darse cuenta que en un producto de consumo masivo los colorantes y saborizantes son el insumo básicos. De todos modos al final es una cuestión de oferta y demanda pero lo que no soporto es ir a un restaurante y ver que caen en el facilismo de acompañar sus postres con este tipo de helado. Felizmente ya se están respirando vientos de cambios. Vientos fríos pero que soplan fuerte. Y lo mejor de todo, el público está respondiendo.

En medio de la plaza de Barranco ha nacido una nueva propuesta de helados artesanales. Un momento, no helado sino gelato. ¿Se acuerdan del post de Blu? A riesgo de repetirme hay dos grandes diferencias en la fabricación del gelato. El proceso es más lento lo que resulta en un producto menos "aireado" y su punto de congelación no es tan bajo. Si a eso le agregamos que favorecen el uso de ingredientes naturales autóctonos (fruta fresca de estación) sin presencia de colorantes o saborizantes. Dicho y hecho, es mi sueño hecho realidad. Pero... ¿No es lo mismo que hace Blu? Puede que sí y puede que no. Quizá yo veo en esta heladería un ambiente más relajado y no esa necesidad de ganarse un rótulo para ser atractivo a cierto nicho. Pero vamos a lo principal, comencé con lo más básico: el helado de chocolate de alto porcentaje y también vainilla natural. Los insumos lo son todo pero al no servirse tan fríos uno puede degustar mejor los sabores. ¿Se imaginan lo bueno que es el de gianduia? Sigo con los de frutas: zarzamora y frutos del bosque. Sí son un loco por los berries y aquí no tengo más que claudicar. Este sitio es la locura. Sin embargo falta evaluar la vitrina de postres caseros hechos por Patricia Nagamine. ¡Nah! Eso se lo dejo de tarea a ustedes. Me lo agradecerán.

Crem dela Crem queda en Parque Municipal 109, Barranco.
Estacionamiento. Alrededor de la plaza o al costado de Hosso hay una playa.

Volvería: De hecho.

Thanksgiving Buffet en Hotel Westin Lima (Gracias totales)
Tradición del blog: Todos los años asistir a una cena de Acción de gracias. Y este año no sería la excepción.

Entradas. pavo horneado,. Fondos.

El año pasado cumplí uno de los sueños de mi vida: estar presente en un corso de Acción de gracias en la ciudad de Chicago y tomarme una foto con un personaje disfrazado de pavo de acción de Acción de gracias. No me pregunten por qué tanta emoción. Quizá durante mis épocas de infante consumí tantas series americanas y que se me grabó la importancia de esta fiesta de origen americano. Anécdotas aparte hace algunos años que he decidido celebrar esta fiesta participando de una cena especial preparada para la ocasión. Ojo, no se trata de una tradición religiosa ni mucho menos sino de agradecer por todo lo que tengo y lo que ha pasado en el año. Entenderán por qué cuando recibí la publicidad del Hotel Westin no demoré un minuto en asegurar la reserva.

Comienza mi visita con un paso por la estación de fríos. Fiambres y quesos son suficientes para abrir el apetito pero estoy en la obligación de probarlo todo y la terrina de hígado con mantequilla de naranja es una agradable sorpresa. Hace mucho que he aprendido a disfrutar el hígado (o su versión de foie-gras) con frutas y es toda una experiencia que ayuda a educar el paladar. El jamón de pierna con miel, piña y clavo es un clásico de las navidades y felizmente aquí supieron manejar adecuadamente el punto de cocción y el nivel de dulce para que no resulte empalagoso. No me queda claro porque había una estación de makis y menos el hecho de conservarlos sobre hielo porque era como probar algo recien sacado de la refrigeradora. Obvio no pasé de medio bocado porque los makis se hacen al momento o mejor prescindir de ellos.

Estación de postres

Me acerco a la zona de carving con escepticismo. Incluso cuando he asistido a un buffet en mi hotel siempre encuentro alguna falencia en dicha estación. Es que de tanto recalentado los cortes de carne adquieren una textura seca y correosa lo que obliga a servirse ingentes cantidades de la salsa de acompañamiento. El cerdo horneado no pasa la prueba ni siquiera con la salsa de romero con que lo ofrecen. Es turno del pavo y basta un bocado para que alegre mi existencia. Incluso sin abusar de la salsa de cranberry puedo disfrutar esa textura jugosa que denota un excelente proceso de cocción. En la estación de calientes las palmas se las lleva la pechuga de pollo salsa de champiñones. Sí, no estoy siendo nada objetivo con el resto de plato porque ya saben que los hongos y yo formamos un matrimonio bien avenido. Nada, el filete de salmón con quinuotto y la cacerola de pavo con verduras también desempeñaron un buen papel.

Pero la estrella de la noche fue la estación de postres y me alegra ver que la maestría de Fiorella Falco sigue presente. Contaría con los dedos de la mano las veces que he visto el famoso croquembouche en un buffet. Me pareció simpático ver como la gente no se animaba a servirse, (quizá pensaban que era decoración) pero yo soy un viejo zorro conocedor de estas lides y sin dudar un segundo cogí las pinzas y serví los profiteroles a discreción. Que falta me hacía un buen helado de vainilla artesanal pero no es bueno abusar. Sigo con un espectacular pye de pecanas coronado con manjar, me llevo una tajada del panetón de la casa relleno con nutella pensado en comprar uno idéntico para Navidad y termino saqueando la estación de postres en versiones mini. ¿Esperaban menos de mí?

La experiencia en el Hotel Westin Lima fue muy satisfactoria, tal cual esperaba de un hotel cinco estrellas. Es cierto que en los buffet algunas estaciones destacarán más que otras pero la idea es estar preparados para satisfacer los gustos de todos los comensales. Dicho y hecho yo siempre me inclinaré por los postres pero tengo que reconocer que hubieron platos muy bien logrados. De todos modos ya despertaron mi curiosidad y no creo que sea la última vez que me dé una vuelta por este hotel. Al menos no esperaré hasta el próximo año. Palabra de blogger.

Hotel Westin Lima queda en Las Begonias 450, San Isidro.
Reservas al 201-5022

Estacionamiento: En el sótano del hotel. 

Café de la Paz (Cinco razones para ser feliz)

Manejar en plena hora punta o caminar alrededor de obras en construcción no es una experiencia agradable para nadie que quiera darse una vuelta por Miraflores. Sin embargo a veces es posible encontrar motivos para sonreír en medio del desorden. 

Hace algunas semanas tuve la oportunidad de visitar el primer local del Café de la Paz en la calle Tarata. Fue interesante conocer la historia y el mensaje que lleva, además pude probar sus cafés especiales acompañados de un buen postre. Sin embargo, me quedé con la espina de evaluar su carta de platos de fondo, una propuesta de comida peruana con algunos guiños a la gastronomía francesa, ideal para los turistas que deambulan por la zona. Por eso cuando me invitaron a una cena maridaje de cinco tiempos exclusiva para medios saqué mi agenda y sin dudarlo confirmé mi asistencia.

Tartare de salmón

Llego temprano a la cena y me doy cuenta que (para variar) soy el único en cumplir con la hora pactada en la invitación. Valga la pena mencionarlo, hasta ahora no me queda claro por qué en estos eventos gastronómicos la impuntualidad de los invitados es de antología. No puedo recordar una sola ocasión en que todos hayan asistido a la hora indicada. Peor, nunca faltará quien llegue al último y con una sonrisa de oreja a oreja diga "buenas tardes" como si fuera un chiste. En fin, ojalá algún día en este país aprendamos a respetar los horarios para no abusar de la buena voluntad de los restauradores que siempre nos reciben con su mejor ánimo. 

Empieza la jornada con un tartare de salmón con palta, una entrada ligera y suficiente para abrir el apetito, sobre todo cuando el pescado no sucumbe ante exceso de sazón. La grasa natural del salmón, si bien tiene en la palta a un catalizador, pide un maridaje que potencie esos sabores. Nada mejor que unas burbujas: un espumante Chandon Brut Rosé. Hasta ahora no entiendo el estigma que existe sobre los rosé, son vinos fáciles de entender y se adecúan sin problema a cualquier tipo de plato. ¡Vamos por más!

Sopa de cebolla

Teniendo en cuenta el aire de café bistrot que hay en este local no podía faltar una tradicional sopa de cebolla, ideal para estas tardes de frío que aún se resisten a dejarnos. La ejecución es simple, cebolla blanca salteada y flambeada, a la que se agrega fondo de res y demi-glace para terminar coronándola con una tostada gratinada y queso gruyere. Cada cucharada era un disfrute intenso de esos sabores y aunque estaba muy caliente igual no paré hasta acabar mi porción. ¿No quedará un poquito?  El maridaje fue Santa Helena pinot noir, cepa de la que un sommelier me dijo que salen vinos muy buenos o muy malos. Me alegra decir que este caso fue lo primero porque sus notas dulces complementaban los sabores de la cebolla caramelizada.

Seguimos con un cordial de pollo a la fiorentina. No hay sorpresa, es la clásica a pechuga de pollo bañada en salsa bechamel con espinaca y champiñones, un plato cotidiano pero que exige cierto precisión en la cocción del corte. El acompañamiento es un arroz a la parmesana (más hubiera sido exageración) porque la salsa del pollo ameritaba algo neutro. El maridaje es un Kaiken Malbec 2011 Reserva. Los maridajes sirven para descubrir nuevas sensaciones y acostumbrado a probar esta cepa con carnes rojas de larga cocción o a la parrilla descubro que no le va nada mal a las aves.

Salmón braseado. Lenteja bebé. Rataotuille.

El cuarto tiempo es un salmón braseado en mantequilla al dill sobre cama de lentejas bebé y ratatouille de vegetales. Las lentejas siempre serán un reto para el comensal peruano acostumbrado a comerlas con un contundente aderezo de ajo y cebolla y un huevo frito encima. Por eso encontrarlos en una versión ligera acompañada de ratatouille exige cierto margen de tolerancia. La idea es fungir de acompañamiento al salmón cuya cocción estuvo al punto ideal. El vino elegido, y que amarra tan bién con la brasa, es un Chardonnay Famiglia Bianchi 2014. Ya hace mucho que he cambiado mi preferencia por el Sauvignon Blanc en beneficio de esta cepa, más elegante con sabores precisos por las notas de madera que le dejan los 8 meses de paso por barrica. 

Crepe Miraflorino

"No hay cena completa sin postre" debe ser la frase más repetida en la historia del blog. ¿Qué le vamos a hacer? Soy dulcero de nacimiento y no imagino otra manera de cerrar una comida. Esta vez me sirven un clásico crepe flambeado con jugo de naranja y brandy al que se le ha agregado trozos de manzana acaramelada y pasas borrachas. Nada exagerado ni muy elaborado, suficiente para salir feliz y hacer una buena digestión. Insuficiente para calmar mi antojo de dulce aunque mejor para ellos porque así se aseguran que el blogger regrese. Aparentemente me leyeron la mente porque en lugar de vino lo acompañaron con un té negro con manzana roja y canela. Ojo, cuando se pide a la carta se prepara a la manera tradicional realizando el flambeado delante del cliente. 

Es obvio que en una cena maridaje los restaurantes querrán mostrar su mejor cara presentando sus especialidades pero en general me dejaron una buena impresión. Quizá el manejo de los tiempos no fue perfecto pero son detalles que siempre aparecen cuando se trata de cenas grupales. Igual me han dejado con la curiosidad de investigar el resto de la carta y amerita un par de visitas más para dar una opinión final. Así tenga que luchar contra el tráfico volveré. Palabra de blogger.

Café de La Paz queda en Calle Lima 351, Miraflores.

Teléfono: 241-6043
Estacionamiento: Mejor dejar el carro en alguna playa aledaña. 

Volvería: Por la sopa de cebolla, por los crepes... Tengo varias razones.

Tzuru (Vuela, vuela alto)

Para los japoneses la grulla es señal de salud, bienestar y prosperidad. Para mí, es símbolo de alguien que ha deseado volar alto. Muy alto.

Detalle del salón

Quizá lo peor que le ha podido suceder a la gastronomía nikkei en el Perú es el concepto de barras libres. El famoso "all-you-can-eat" muy popular entre aquellos comensales que sólo buscan comer rolls en cantidades desmesuradas a un precio mínimo. Si a eso le agregamos que en estos locales dan rienda suelta a una creatividad descarnada sirviendo makis de tacu-tacu o lomo saltado la situación se complica aún más. Probablemente alguien me acuse de falta de patriotismo porque "así comemos los peruanos" pero insisto en que si un día decidiéramos explorar las sutilezas del buen comer antes que devorar todo lo que nos pongan delante sin importar la calidad o la presentación emprenderíamos un camino sin retorno.

Felizmente existen restaurantes como Tzuru, una propuesta de alto nivel que parte de la comida japonesa más tradicional, pasa por la nikkei y termina con algunos guiños a la fusión. Es una apuesta que implica cierto nivel de riesgo pero teniendo en cuenta que varias personas (incluso la voz autorizada) me lo habían recomendado ya era tiempo de visitarlos.

Llego temprano al restaurante y me encuentro con un ambiente moderno y sofisticado, ideal para ejecutivo de empresa trasnacional aunque un punto serio para el comensal común y corriente. Pido la carta, un tanto amplia para mi gusto, su extensión y la variedad de platos complican la elección de los platos. Felizmente aparece el jefe de salón quien hace gala del servicio personalizado y arma el menú a mi gusto, adecuándolo también al Santa Julia chardonnay que he llevado. Eso sí, nada de acevichados, por favor.  Comienza entonces mi jornada con los nigiris exclusivos de la casa. Si el arroz está bien preparado el reto debiera ser mero trámite (Créanme, no todo el mundo lo logra) El nigiri de pejerrey es la mejor manera de comenzar la jornada. El uso de la quinua crocante es un recurso manido pero no por ello menos válido. Sin embargo es el pulpo pancayaki que ahce mejor papel. La textura suave del pulpo, la sutil presencia del ají panca y un toque de huacatay me devuelve la fe en la comida nikkei. 

Nigiris de pejerrey y chasiu

El umejiru lo recomiendo sólo para aquellos acostumbrados a comer el magret de pato casi a a la inglesa pues yo no me incluyo en ese grupo. La última palabra se la dejo al nigiri de Chasiu, que ya entra como uno de mis favoritos en la historia del blog. Es la simpleza en su máxima expresión: panceta cocida a largo tiempo con especias deviene en un sabor concentrado. No necesita más que un poco de nabo para que aporte frescura y un toque de piel, recurso lúdico que le da una textura crocante.

Pancayaki

No me iría sin probar al menos una variedad de makis y me inclino por una media porción de pancayaki: palta, pulpa de cangrejo y (por fin alguien se atreve a variar) tempura de cebolla. La presencia de la salsa anticuchera sigue la misma lógica del nigiri, no agrede al paladar. Los hilos de papa nativas son una travesura para la vista. Pido también un gunkan TNT sólo para salir de dudas y me encuentro con unas conchas de abanico frescas que sobreviven a una mayonesa que intenta ser picante pero que felizmente se queda a medio camino. La manera como manejan sutilmente la presencia de los condimentos es impresionante. ¿Ya ven que no es muy difícil, señores restauradores? 

Gyoza de cerdo

Pero como no sólo de shari vive el blogger estoy en obligación de explorar otras entradas de la carta.  Para redondear la experiencia el engawa tataki, corte especial de lenguado empanizados y fritos. Decir que es un chicharrón sería mezquino, es un paso más allá y remojarlo en la salsa ponzu es lo mejor que me puede pasar en el día. Sigo con unas gyoza de cerdo. No hay sorpresas, son las clásicas empanadas japonesas que se fríen y luego terminan cocinándose al vapor. Me agrada encontrar un relleno generoso hecho con carne picada no molida de cerdo y una salsa agria de acompañamiento. Como para variar del shoyu que suelen poner en otros restaurantes.

Selva nikkei

Llega el turno de los platos de fondo. El yakisoba criollo se gana un lugar entre los platos del año. Esta versión de nuestro peruanísimo tallarín saltado se lleva las palmas al conseguir un plato donde el sillao no es el protagonista, cada ingrediente cumple su papel, la carne y su ahumado, las verduras cocidas al punto exacto y unos fideos udon de textura caramelizada. De tarea les dejo la selva nikkei, un perfecto ejemplo de fusión que podria competir tranquilamente con el mejor plato de ámaZ o Malabar. Filetes de paiche con aderezo anticuchero cocidos al punto exacto se acompañan de una sorprendente causa de miso blanco, chonta, vinagreta de mirin y cocona. Sólo con la presentación considero que tranquilamente podría rivalizar con el mejor plato de Malabar. Prefiero dejar que ustedes descubran el resto. No se arrepentirán.

Saigo no chocoretto

Para terminar elijo con cierta reticencia el saigo no chocoretto. Sucede que el fondant debe ser uno de los postres más devaluados entre los restaurantes peruanos. La mayoría no tiene idea como lograr el centro líquido, otros utilizan chocolate de mala calidad  y no faltará quien presuma de usar una receta secreta pero lo acompaña con helado industrial. Sin embargo estamos en un restaurante donde los detalles son su razón de vivir y este demi-cuit ya se ganó un puesto entre los mejores postres del año. Sí, los amantes del chocolate dark pueden lanzar un suspiro porque no existe nada mejor que abrir el fondant de cacao piurano al 64% con la cucharita y ver como ese centro líquido va esparciéndose en el plato. El aire congelado de cacao al 74%, casi una esponja. El sorbete de piña y lychee es lo mejor que le puede pasar a un postre de chocolate contrarrestando la acidez con el amargor pero la espuma de queso y cardamomo exige tener la mente abierta para disfrutarla en toda su extensión.

Fuyu no uta

El mochi mochi mochi presenta este tradicional postre japonés en dos versiones (yuzu y chancaca) acompañándolo de crema de tapioca y salsa de cranberry. Un postre inédito que me hace perder la razón porque ya es conocida mi afición por los mochis y su textura gomosa. Sin embargo el fuyu no uta es el tiro de gracia. Una presentación tan espléndida sólo hubiera esperado encontrarla en restaruantes como Central o Bistro 1087. Una ligera pannacotta de ajonjolí con miel de kión y piña se contrapone a un arenado de avellanas y hojas de albahaca y toronjil. Es un postre para comer con paciencia y disfrutar en cada bocado el contrapunto de sabores y texturas. Ojo, no faltan en la carta los postres con té verde para los más conocedores.

En un mercado que se deja tentar fácilmente por la cantidad antes que por la calidad aún queda esperanza si existen restaurantes como Tzuru. La calidad del servicio es de hotel cinco estrellas pues el equipo está preparado para responder consultas sobre los platos y hacer recomendaciones de acuerdo al gusto del cliente. Es relevante indicar que los precios están por encima del promedio completamente justificados por su propuesta diferenciada. Creo que aún se merece un par de visitas más (tengo en la mira sus ramen y sus batayakis) pero con lo que he visto es suficiente para recomendarlo como uno de los restaurantes que de todas maneras tienen que visitar antes que termine el año. Si alguna vez quisieron visitar Maido y se sintieron frustrados por la escasez de reservas pues les recomendaría dirigir sus miradas a Tzuru y verán que no tiene nada que envidiarle. Absolutamente nada.

Tzuru queda en Calle 21 #707, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado almuerzo de 12:30 a 15:30. Cena de 19:00 a 23:00

Ticket promedio: S/.120.00 por persona
Teléfono: 225-2195

Volvería: Sí, hay mucho por descubrir en esa carta.
Estacionamiento: En el sótano del edificio.

B-Day (It's time to celebrate)

8:00 a.m: Desayunando en... (¡Trabaja americano!)

Hace un par de años cuando pensaba en un lugar especial para desayunar mi primera opción era la cafetería con nombre de santo. ¿Qué le vamos a hacer? ¿Acaso hay otro lugar que abra a las 7 de la mañana? Sin embargo luego de varias malas experiencias entendí que no por mucho madrugar se amanece más temprano.

Capuccino

La idea de empezar mi celebración de cumpleaños desayunando es agasajar a mi madre. ¿La razón? Muy fácil, también se cumple un año más desde que se convirtió en madre por segunda vez. Sin ella este blog no existiría, no sólo porque trajo a este mundo a un robusto y saludable bebé sino porque fue la que me enseñó a pararme delante de la cocina y enfrentarme a las hornillas. Madre, te lo debo todo.

Celebrar para ella significa que es el único día del mes en que le permito tomar un capuccino. Pero como tiene sus ideas propias no se quedará tranquila hasta que el mozo le explique la diferencia entre un ristretto y un americano. Luego exigirá un cambio en el pan que usan para el sándwich y al final siempre se le ocurrirá alguna idea que me servirá para evaluar la proactividad del equipo de salón. No revelaré el nombre de la cafetería por ahora, suficiente con decir que pasaron la prueba con éxito y me demostraron que aún hay lugares donde se preocupan por brindar un servicio cinco estrellas. Luego de tres visitas confieso que ya se merecen un post. Paciencia que ya viene.

13:30 Almorzando en La Locanda (Celebración cinco estrellas)

Siendo un cliente habitual de todos los restaurantes del Swissôtel es obvio que estarán listo para recibirme el día de mi cumpleaños y se perderá el factor sorpresa, característica principal de las reseñas que escribo. Si alguien piensa que así el restaurante se ve favorecido le diré que es al contrario, porque no les voy a perdonar el más mínimo error. 

Parihuela de mero

Llego a La Locanda antes de la hora señalada en la reserva y mientras reviso los nuevos platos de la carta aparece Oscar Huajardo, el nuevo maître d', quien me saluda efusivamente y me conduce a la misma mesa que elijo cada vez que visito este restaurante. Una copa de espumante es suficiente para empezar la celebración y pensar en buenos deseos.

Mi padre me acompaña en esta jornada y él invariablemente exigirá que haya un cebiche en la mesa. El chef Augusto Salazar siempre tiene uno en la carta pero la ocasión justifica pedir algo diferente: el cebiche de mero y conchas jumbo con crema de erizo. La frescura de los insumos lo es todo, pero el quid está en la crema de erizo que aporta intensidad a la leche de tigre. Deseo que mi padre disfrute esta aventura tanto como yo y para continuar elijo una parihuela de mero tamaño familiar con todos los mariscos que uno pueda imaginar. No es necesario agregar más, la foto habla por sí sola. Una porción de arroz con loche y sarandaja son suficientes para redondear una experiencia sublime.

Bife angosto en costra de pimientas. Cordero patagónico.

Yo he amanecido con mi lado carnívoro funcionando a su máxima expresión y no estoy dispuesto a hacer concesiones. Me cuesta trabajo decidirme en la sección de platos con carne. Pero el maître d' no se anda por las ramas y me dice: " ¡Vamos Renzo, si estás en tu casa! ¡Pide media porción de cada uno!" Diablos, esto se llama satisfacción del cliente garantizada. Primero llega el bife en costra de pimientas, un corte en el punto correcto de cocción pero que al primer bocado explota en boca. Felizmente el trigo a la crema juega en pared para enfrentarse a esos sabores tan intensos, al igual que los espárragos a la mantequilla. Sigo con el cordero patagónico, corte que requiere una cocción más prolija y su textura exige la presencia de la salsa de vino caliente. No esperaba la presencia de un puré de cebolla morrón que a diferencia del plato anterior adquiere más presencia por ese sabor dulce y su textura sedosa. El tiro de gracia viene en forma de una copa de Malbec Alma Negra, un maridaje que literalmente me llega al alma.

Petit fours

Ya hace un par de años que en la sección más dulce de la carta se han preocupado por desarrollar postres más elaborados. Aún están los clásicos como el Tiramisú y la Dolce Locanda pero cada cierto tiempo aparecen nuevas propuestas, cada cual más llamativa que la anterior. No me sorprende entonces encontrar un Luxury Locanda, ambiciosa combinación de blondie de nutella, helado de maní salado, esponja de vainilla y palet de toffee. Técnica depurada, sabores conocidos y texturas variadas. ¿Ya ven señores restauradores? No vale conformarse con la eterna degustación de postres peruanos. Siempre hay espacio para mejorar. Para cerrar el almuerzo me ofrecen unos petit fours en una bandeja decorada para la ocasión. Pero como esto amerita un brindis viene con una copita de pisco Cuatro Gallos de uva albilla, el maridaje adecuado para estos bombones al 70%. Creo que debo repetir esto más seguido.

Me retiro más que satisfecho de La Locanda. La experiencia ha sido consistente, tal como espero de un restaurante que voy escogiendo hace un lustro para celebrar en familia. Dicen que a los lugares buenos hay que extrañarlos, pero cuando se trata de La Locanda, prefiero tenerlos presentes en todo momento.

La Locanda queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Teléfono: 421-4400
Volvería: Es el sitio reservado para ocasiones especiales y no pienso cambiarlo.

20:00 Cenando en Costanera 700 (Feliz reencuentro)

Han pasado más de dos años desde mi visita a este restaurante consagrado. ¿Por qué entonces lo escogería para celebrar mi cumpleaños?

Un gerente me dijo alguna vez: "Uno no renuncia a las empresas sino a las personas" Los años de experiencia me han enseñado de la peor manera a estar de acuerdo con la frase de marras. Sin embargo, cuando se trata del blog yo invertiría la frase para afirmar que si regreso a un restaurante es por el equipo que está a cargo. Sea el restaurador, el chef o el maître, si tienen la capacidad de crear una experiencia memorable habrá grandes posibilidades que me convierta en un cliente habitual. Por eso cuando me enteré que Alfonso Candiotti estaba laborando en Costanera 700 no dudé un minuto en hacer mi reserva para mi cena de cumpleaños.

Camarones Costanera 700

Llego al restaurante y ante la inquisitiva expresión de la anfitriona sólo le respondo: el maître sabe de  mi reserva. Apenas me reconoce Alfonso saluda con emoción a toda mi familia y nos ubica sin mayor demora. Conocedor de mi pasión por la gastronomía decide hacerme un recorrido por el restaurante. Me presenta al equipo encargado del salón para luego conducirme al tercer piso donde se ubica el acuario y puedo apreciar lenguados, pejesapos y otros mariscos listos para pasar a mejor vida y alegrar a los comensales. Luego entro a la cocina y quedo atónito por el tamaño y la disposición del mobiliario. No entraré en más detalles por confidencialidad, suficiente con decir que el orden es impresionante. Si se nos permitiera a los bloggers gastronómicos hacer esto más seguido...

Hakao, paella con pulpo grillado. tartaleta de manzana

La carta no es la misma que vi en mi última visita, quizá resulta algo farragosa porque hasta un glosario incluye pero deduzco que la intención es educar al comensal sobre las especies que sirven. Con tal variedad prefiero que mi familia escoja los platos a su gusto. Pero el maître tiene su agenda propia y con su habitual histrionismo me ofrece un plato de camarones. Mi ceja se levanta, él sabe que no suelo consumirlos pero intuyo que algo debe traerse entre manos. Al primer bocado me doy cuenta de todo lo que me he estado perdiendo estos años. Colitas de camarones cocidas en el punto exacto y servidas en una salsa hecha con fondo de mariscos e ingredientes orientales me convencen ya de incluir este plato entre mis favoritos del año. El acompañamiento es el típico arroz japonés para los makis. Nada de sazón, sólo ese sabor neutro y la textura glutinosa adecuada para mezclarlo con la salsa del guiso. Soberbio. Blogger ¿No probaste otros platos? Sí, unos hakao fritos con relleno generoso como no suele verse en ningún chifa, una causa con la pulpa de cangrejo más fresca que he probado en mucho tiempo y una paella al estilo de la casa con pulpo grillado que mi familia, aprovechando mi obnubilación por los camarones, devoró sin darme la oportunidad de probar siquiera un poco. 

La experiencia de por sí había sido más que satisfactoria pero tenían un as guardado bajo la manga. Digo, no todos los días tengo la suerte que el equipo de salón se reúna alrededor de mi mesa para entonar el "cumpleaños feliz" y es el cierre perfecto para un día espectacular. No tengo más que agregar, ahora sé que tengo una tarea pendiente con este restaurante y a ustedes les recomiendo ponerse en las manos de un maître que sabe como hacer de cada visita una ocasión memorable. Nos volveremos a ver Alfonso. Muy pronto.

Costanera 700 queda en Av. del Ejército 421, Miraflores.
Teléfono: 421-4635

Volvería: Sí, creo que amerita empezar una nueva aventura.

Swissôtel (La vuelta al mundo)

La cerveza está de fiesta

¡Sí! Llega el Oktoberfest a Lima, la tradicional fiesta de la cerveza que se celebra hace más de 200 años en la ciudad de München (Alemania). Ojo, no estoy hablando de ese festival de marras que organiza cierta marca y que al final es un pretexto para aumentar las ventas de su cerveza industrial. Al final de cuentas el blogger siempre preferirá comer antes que tomar y no iba a dejar pasar la oportunidad de darme una vuelta por mi hotel favorito para encontrarme con lo mejor de la gastronomía alemana.

Dicen que los peruanos comemos bastante pero ya quisiera verlos enfrentados a un buffet de comida alemana. Donde uno espera ver entradas frescas y ligeras me encuentro con ensaladas repletas de salchichas en rodajas y cebollas o con la tradicional ensalada de papa donde el aliño de mayonesa la convierte tranquilamente en un plato de fondo. No importa, la idea es disfrutar estos contundentes manjares acompañados de un vaso de cerveza Erdinger.

En la estación de platos de fondo levanto la ceja, soy un fan acérrimo de la carne de cerdo pero esto es una exageración. Si no es el nudo de cerdo es un guiso con papas y cuatro variedades de salchichas. No, por favor no quiero ver más carne. Vano optimismo porque en la estación de carving hay una una pierna de cerdo deshuesada, lista para degustar con variedad de mostazas alemanas. ¿O será mejor un toque de puré de manzana para adelantarme a la Navidad?

Este buffet es una prueba de fuego para los que presumen de ser unos tragaldabas. Yo sigo bregando por los platos de fondo y no puedo desdeñar los spätzle, pasta alemana al huevo de textura muy suave y que suele usarse como acompañamiento. En el momento exacto en que estaba dispuesto a claudicar viene un mozo y me deja un plato con cuatro variedades de chorizos a la parrilla. Respiro profundo y sacando fuerzas de flaqueza (además falta el postre) intento probar siquiera una rodaja de cada uno. Caramelizados por fuera, jugosos por dentro y con un toque de la contundente mostaza alemana es suficiente para dar por concluida mi visita. ¿Seguro?

Error, aún falta un último paso: la estación de postres. Me espera una torta selva negra entera, con todo el sabor del kirsch, ese licor de cereza, ingrediente fundamental que suele ser esquivo en Lima. Hay variedad de postres pero la experiencia ha mermado mi resistencia y debo resignarme a comer un último trozo de Selva Negra. No sé por qué he recordado la última goleada que le dio la selección de Alemania a Brasil en el último Mundial de fútbol. No importa, el próximo año nos volveremos a encontrar y estaré listo para la revancha.

¿Qué culpa tiene el blogger?

Apenas había salido del Oktoberfest y ya tenía en mi correo la publicidad del próximo festival gastronómico. ¿Otra vez al Swissôtel, blogger? Bueno, ¿cuántas veces al año uno tiene la oportunidad de encontrarse con nuevos estilos de comida. Como blogger gastronómico no es sólo la experiencia sino la responsabilidad de aprender.

Teniendo que nunca había probado comida turca en mi vida ( no cuenta el döner kebab con salsa huancaína que me sirvieron en un desayuno buffet) todo era nuevo para mí en este festival. Más que una cuestión de gusto el tema era hacer acopio de valentía y probar un poco de todo.

Comienzo en la estación de entradas y un terror infantil hace su aparición: las berenjenas y las aceitunas. Canastos, ¡Cuantos platos con esos ingredientes que odio desde niño! No importa, me sirvo un poco de bulgur, un guso de trigo frío sazonado con una especie de ají panca. No queda mal y sobre todo cuando lo acompaño con una mezcla de pollo molido con nueces cuyo nombre nadie atina a decirme. Sabores ligeros, fáciles de asimilar, suficiente para abrir el apetito. Es momento de atacar los platos de fondo donde el cordero es el protagonista. Una canilla de cordero al horno se convierte en el reto del día, esta porción tranquilamente alcanza para dos personas. Sigo con los kofte, lo más parecido a unas albóndigas de carne pero sin la salsa que esta vez acompaño de una ensalada y pickles a discreción. Para variar de tanta carne pruebo la corvina a la sal. Nada que envidiarle a nuestra chita pero si mucho por aprender pues aquí no se necesita ningún aderezo recargado para que disfrutar el sabor del pescado. Un döner kebab es el último manotazo de ahogado para escapar de tanta proteína.

Estaba vez me alegré de guardar espacio para el postre, sobre todo cuando probé el sütlac, una variedad de arroz con leche aunque de textura mucho más líquida y que además es gratinado al horno. Dejando a un lado el chauvinismo, no es tan empalagoso como el nuestro y combinaba perfecto con la fruta fresca. No me acerqué a la baklava porque el exceso de grasa y yo nunca nos llevaremos bien. Me alegro de encontrar los lokum (delicias turcas), una gomas con píiacho y almendras. Cuando estuve en Chicago un compañero del equipo de trabajo las llevó para convidar y fueron un éxito. Tanto que me piqué y como sea busqué una caja de toffees La Ibérica para hacerles la bronca. A un peruano no le van a ganar en cuestiones de dulces.

Me retiro del Festival Turco contento por haber probado un poco de todo e intrigado por haber descubiertos nuevos sabores y textura. Encuentro puntos en común con nuestra gastronomía y me doy cuenta, que con todo lo que presumimos, allá afuera hay todo un mundo de sabores por investigar. Cuestión y dinero pero también de responsabilidad. 

Swissôtel queda en Santo Toribio 173, San Isidro.

Los festivales gastronómicos se anuncian en el Facebook del hotel.

El ticket promedio es S/.100.00 por persona.

Estacionamiento: Valet parking

Pun Kay (El arte de la guerra)

Sí ya sé. "Milagro blogger, por fin hablas de otro chifa que no sea el Titi" Imagínense lo bueno que debe ser para que le dé ese privilegio.

Siu Mai

No hay peor idea que dejarme guiar por esos ránkings elaborados a través del "vox populi vox dei" para elegir un buen chifa. La única vez que se me ocurrió hacerle caso a esas listas de marras las consecuencias fueron catastróficas. Platos mal preparados, pésimo servicio y en el caso más extremo haber sido víctima del temible langoy. El mensaje era claro: o los peruanos no somos comensales muy exigentes o hemos vivido tantos años malacostumbrados a comer chifa a precios irrisorios que no importa lo que nos sirvan mientras sea en tamaño familiar y con harto sillao. (y con salsa tamarindo extra) Ojo, no tengo en nada en contra del chifa de la esquina, alguna vez lo he consumido pero que alguien diga que es "el mejor del mundo mundial" se me antoja un exceso de optimismo. 

Hace algunas semanas revisaba mi colección de artículos de gastronomía y encontré uno escrito por María Elena Cornejo que llamó mi atención. Era la reseña de un chifa donde el propietario cocinaba solo ("Tengo ayudantes para atender, no para cocinar") ¿Qué clase de chifa puede funcionar así? Además los platos descritos en la reseña no son los que uno acostumbra pedir, incluso algunos eran desconocidos para mí. La valla estaba alta, así que con ayuda de la voz autorizada decidí visitar este chifa de una vez por todas.

Sopa Siu Kao

Comienza mi jornada con una sopa siu kao personal. (¿No esperaban que pida wantán? ¿O sí?) En fin, la clave de todo esto es el caldo, resultante de una larga cocción de huesos de pollo y kión. Quizá lleve algún otro ingrediente que no pude identificar pero su sabor es intenso y no requiere echarle sillao como alguna vez ingenuamente hice (tampoco les dejarían, luego entenderán por qué). Hay otro reto pendiente para darle el visto bueno a esta sopa, corto el siu kao para examinar el relleno y descubro que está hecho de carne picada, no molida, y no hay que ser un experto para identificar los ingredientes. Las croquetas de langostinos (wo tip kao) me hubieran hecho levantar las cejas de alegría pero la tostadita estaba frita un punto por encima del dorado. Le perdono la distracción Sr. Fausto, pero no las volveré a pedir. También he probado los siu mai que, si bien no llegan a la perfección en la textura y presentación de la pasta, cumplen mis expectativas en cuanto al relleno.

Lomo de cerdo a la sal.

Para los fondos empiezo con mi carne favorita. El lomo de cerdo a la sal viene en formar de trozos muy crocantes y con un inesperado, pero muy preciso, toque de ají limo. No se asusten, acá no está el picor infernal de Sichuán pues la especialidad de Fausto es la comida cantonesa. La sazón es intensa y me obliga a pedir un tazón de arroz blanco como acompañamiento. Sigo con una falda de res estofada en olla de barro. es un tiro de largo alcance porque si bien la carne está bien cocida y resulta un guiso bastante ligero no termino de conectar con este tipo de platos estofados. La visita termina con una fuente de sahofan saltado pero al estilo seco. Prefiero esta forma de consumirlo porque agarra mejor el sabor del ahumado y aunque los puristas exigirían una mejor presentación hoy he venido a aprender y estoy dispuesto a hacer concesiones. 

Sahofan saltado

Obvio que una visita no bastaría y regresé en el corto plazo para seguir evaluando otros platos de su carta. El chicharrón de pollo al estilo chino no destaca por el tamaño sino por el punto de cocción perfecto, crocante por fuera y jugoso por dentro. Con una salsa de limón y canela china descubrirán lo sabroso que puede ser este piqueo tan popular. El pato picante con piña no me convence por la textura más si por el contrapunto del picante del ají con la frescura de la fruta. Pero la última vez Fausto Li se lució en gran estilo ofreciéndome la pesca del día: corvina al vapor. Servida con una salsa de sillao, cebollita china y kión es el plato que toda mi vida he estado buscando en un chifa. Ese día la onda estaba con la onda saludable porque el segundo plato fue un pollo saltado que destacaba por su simpleza. Verduras al dente y el toque crocante de las castañas de cajú complementan un plato satisfactorio por donde se lo mire. En cuestiones de acompañamiento  les recomuiendo el chaufa blanco de champiñones. No hay ciencia, suficiente para servir de catalizador a los demás sabores pero al menos por una vez anímense a no pedir chaufa especial con todas las carnes. ¿Para qué más proteína?

Pollo saltado

Nada es perfecto en este mundo y hay algunos puntos que deben considerar para que la experiencia sea ideal. Primero, Fausto cocina solo todos los platos. Quizá pueda haber algún ayudante rondando la cocina pero en sus dominios (y su wok) nadie más participa. Por lo tanto la espera hasta que salga la orden puede ser larga y es mejor pedir unos dumplings o una sopa para que la espera sea más soportable. Segundo, todos los genios tienen sus manías y el carácter de Fausto no es de los mejores. No se les ocurra pedir combinado o pondrá expresión de pocos (poquísimos) amigos. Si alguna vez vieron al "Soup Nazi" de Seinfeld entenderán de lo que hablo. Lo más recomendable es informarle que tipo de carne prefieren y el feliz les sugerirá los cortes más frescos. Punto a favor, los precios son muy manejables y si bien las porciones no se sirven "a la peruana" son suficientes para compartir.

Pun Kay no es de esos chifas donde uno pide aeropuerto y gordita de Inca Kola. Tampoco es de aquellos donde "van los chinos que sí saben" pues en mis tres visitas sólo habían comensales peruanos. Es el último reducto de un cocinero que no está dispuesto a hacer concesiones ante el mercado, cueste lo que cueste. Para los que deseen conocer otros matices de la comida china sin aperuanamientos es el sitio ideal. Quizás se lleven una sorpresa y descubran que han vivido engañados todos estos años. Eso sí, vayan con harta paciencia. 

Pun Kay queda en Av. Benavides 1949, Miraflores.
Teléfono: 448-7298

Ticket promedio: S/.50.00
Estacionamiento: Reducido y sin vigilancia.

Volvería: Sí. Después del Titi considero que es lo mejor que hay en el mercado.