jueves, 18 de diciembre de 2014

El Sótano II (Tiempos de cambio)

Este restaurante ya cerró sus puertas. Pueden conocer la nueva propuesta de la familia Santolalla en Seitan Urban Bistro.

Hace algunos meses me invitaron a conocer un nuevo restaurante en Surco. Conforme fueron presentándome la carta descubrí platos peruanos pero en los que se notaba las ganas de Santiago Santolalla, estudiante de cocina, de hacer algo diferente. Detalles adicionales como los abrebocas y los petit-fours hechos en casa eran la mejor señal que estaba ante una propuesta que ya no suele verse en nuestro manido ambiente gastronómico. Culminados sus estudios Santiago ha dado rienda suelta a su creatividad creando una nueva carta. Pero la mejor noticia es que el instituto Paul Bocuse aprobó que haga su pasantía en su propio restaurante y también lo ha considerado para que otros alumnos hagan sus prácticas. ¡Que tal responsabilidad!

Gravlax de salmón. Patacones con langostinos
Nuevamente se comunicaron conmigo, esta vez para una cena degustación donde podría evaluar los nuevos platos que piensan incluir en la carta. Gajes del oficio, justo hubo un corte de energía eléctrica en la zona y me vi obligado a hacer mi trabajo a la luz de las velas.  Está claro que puedo ser tolerante con algunos errores en la preparación, justificables por este suceso, así que no esperen una crítica muy severa. ¿O sí?


La jornada empieza con los  patacones con langostinos acevichados y fresca criolla. Los patacones son una preparación latinoamericana en la que el plátano bellaco se fríe dos veces, primero para suavizarlo y luego para dejarlo crocante. No es de mis favoritos por su textura muy seca que incluso raspa la garganta y que, pese a la presencia de la criolla, termina dejando el sabor del langostino en segundo plano.  El gravlax de salmón y mousse de queso al eneldo es una preparación muy conocida que no trae mayores sorpresas pero que funciona como algo ligero para abrir el apetito.

Vichysoisse de espárragos. Croquetas de ají de gallina.
Para las entradas comenzamos con una recomendación del papá de Santiago: las croquetas de ají de gallina. Reinventar una entrada tan conocida es un riesgo que vale la pena correr. Es cierto que cada cliente viene con una versión propia tal cual la conoció en casa pero acá esto no es relevante. El plato funciona, mantiene el sabor y la criolla aporta una adecuada nota de frescura. Continuamos con el vichysoisse de espárragos con conchas selladas. La preparación de la vichysoisse es una clara reminiscencia de los meses que Santiago estuvo practicando por Hervé.  La sorpresa es el polvo sostenible de papa que aporta un inesperado sabor a tierra. Seguimos con el pulpo al dijon donde la depurada técnica en el manejo del insumo que asegura una textura suave. Lo acompaña una ensalada de legumbres que se acerca más a un solterito pero el twist es la chantilly con mostaza en grano. Terminamos con el solterito con tataki de bonito y coulis de rocoto, entrada que, si la comparo con las anteriores, no amerita mayor comentario.

Spaguetti con vongole
Para los fondos llega primero un trigo cremoso con ragú de porcón y portobellos, acompañado de champiñones salteados. Es cierto que al ser un fanático de los hongos este plato ya tiene varios puntos a favor pero la novedad está en el uso del trigo. Señores restauradores, ¿se dan cuenta que las recetas pueden innovarse?  Los comensales ya estamos aburridos de ver los eternos risottos del bosque donde lo único que no varía es la mala preparación del arroz árboreo.  El punto de cocción del trigo es excelente y es un sucedáneo perfecto que garantiza la mejor reinvención de un risotto que haya probado en mucho tiempo.

Encuentro un leve tropiezo en los spaguetti con vongoles a la marinera. Los vongole son mariscos muy leales, se defienden solos y quizá el toque de limón es lo que no permite apreciarlos en toda su dimensión. Saludo la presencia de los pistachos pero igual le recomendaría al chef darse una vuelta por Trattoria dei Prati que sigue manteniendo la mejor receta de este plato. La influencia francesa regresa en forma de un navarin de cordero a la antigua con pepián de choclo. El navarín es una preparación tradicional francesa donde la carne se cocina durante largo tiempo sin agregar ningún tipo de licor. Como tal los sabores son intensos y la consistencia de la salsa no admite puntos medios. Combinarlo con pepián, uno de mis terrores de infancia, constituye uno de los mejores momentos de la noche.

Ñoquis en salsa de carapulcra
Seguimos con los ñoquis en salsa de carapulcra con panceta crocante, una reinvención del plato tradicional, quizá un tiro de largo alcance al combinar el mismo ingrediente en dos presentaciones distntas. Punto a favor por el punto correcto de cocción de la panceta: crocante por fuera jugosa por dentro. Doble punto a favor por haber presentado una carapulcra genuina que no cae en el común error de exagerar en los  condimentos. En último lugar, y no en orden de mérito, me quedo con la pesca del día con curry y chutney de mango acompañado de arroz madras. Sabores nuevos e intensos para los que no tengo ningún punto de referencia y se me dificulta evaluar. Pero ¿en cuántos restaurantes de Lima se puede encontrar un arroz madras?

Trifle de piña colada. Tarta de higos al cardamomo
Como no podía ser de otra manera la cena termina con una degustación de postres. La tarta de higos al cardamomo con mousse de queso crema. Acá tenemos un reto. Si encuentra alguien que maneje mejor el tratamiento de las masas  cierro el blog.  Quizá al mousse de queso le faltó temperatura pero eso se explica por la contingencia que aconteció durante la cena. La pana cotta de muña, una hierba andina muy fresca, funciona muy bien y se complementa adecuadamente con las fresas al balsámico. Cierra la jornada un trifle de piña colada, postre de sabores tropicales, fresco y alegre.

Me voy de El Sótano feliz de haberme encontrado nuevamente con la familia Santolalla. Me voy más feliz por ver que Santiago sigues con las misma pasión por la gastronomía, utilizando nuestros insumos, aplicando todo el conocimiento adquirido y buscando salir del molde con su infinita creatividad. Con los años que tengo he descubierto que la pasión en la cocina no es algo que se aprende sino que viene del corazón. Y cuando uno la encuentra el resto es silencio.


2 comentarios:

Gabriela dijo...

¿Croquetas de ají de gallina? Mmm... suena bien. Tal vez deberías regresar otro día, en que no tengan en problema de falta de luz.
Sobre el tránsito de la zona, dale el beneficio de las fechas. En esa calle hay muchísimas tiendas.

Anónimo dijo...

Un par de aclaraciones amigo, el "patacón" no es una preparación ecuatoriana: se da en todos los países que tienen selva en Sudamérica, lo más probable es que se haya iniciado en el Perú puesto que este país tenía una selva inmensa, claro está, antes que nos la roben nuestros vecinos colombianos y brasileños y una pequeña parte los ecuatorianos. La segunda aclaración es que no se dice "restauranteros", sino "restauradores". Saludos.