La Locanda (¡Que empiece la función!)

Desde la primera vez que visité La Locanda se convirtió en uno de mis restaurantes favoritos. El ambiente formal, la excelente calidad del servicio y su refinada propuesta gastronómica lo hacen un restaurante ideal para celebrar ocasiones especiales, almuerzos de negocios y también una cena romántica. Su carta puede definirse como una fusión de cocina mediterránea con insumos locales en la cual figuran platos tan disímiles como un chupe de langosta, un risotto de trufas o un lomo de cerdo kurubuta. Todavía no se me pasa el gusto del año pasado cuando lanzaron el Luxury Brunch, una propuesta inédita en Lima, que me sirvió para probar insumos de lujo como el caviar, la trufa blanca o la langosta. Y como los mejores restaurantes son los que nunca dejan de sorprenderme apenas me llegó la publicidad de "El Circo", un menú temático de nueve tiempos con maridaje, aseguré mi reserva con anticipación. Cabe indicar que la reseña no está escrita en el orden de presentación sino de acuerdo a que tan buena impresión me dejó cada plato.

Mollejas de ternera salteadas con puré de zanahoria

En la parte de las entradas destacaron las mollejas de ternera salteadas con puré de zanahoria, un plato que según me contó el chef le costó muchas horas de práctica hasta conseguir la textura correcta, crocante por fuera, cremosa por dentro. El acompañamiento funciona y no se sorprendan por el dulzor, podría confundirse con puré de camote. El tartar de lenguado acevichado con camotes glaseados y aïoli de palta y culantro es un plato que no amerita mayor ciencia. Si la calidad del pescado es óptima y el aïoli está en el punto correcto no hay mucho que criticar. El maridaje fue un tradicional Sauvignon Blanc Selección Limitada de la Bodega Montes, fresco y con sabores cítricos que armonizaban con la preparación del pescado.

Verduras encurtidas y tierra de Porcón

La ensaladilla de verduras frescas y encurtidas con tierra de Porcón es un plato de sabores intensos que  frente a las burbujas del Baron B, espumante de lujo producido con las mismas cepas del champagne. Quizá faltó algo de prolijidad en el emplatado pero de eso hablaré al final de la reseña. No me convencieron los langostinos a plancha con miel de tumbo y cenizas de poro, porque se habían pasado del punto de cocción. La presencia de una piedra sobre el plato lo atribuiría a un exceso de creatividad o de optimismo, de acuerdo a como lo quieran ver. Felizmente el Syrah Montes Cherub Rosé fue acierto. Entiendo que los vinos rosados no tiene buena fama y suelen mirarse de reojo pero sería injusto no destacar sus aromas florales muy intensas en nariz y ese sabor frutado tan fresco que cae muy bien con los mariscos.

Conejo relleno de paté de casa y zanahoria horneada

Pasando a los platos de fondo los tortellonis rellenos de foie gras iban de la mano con el champagne Veuve Cliqcuot. Los sabores del concentrado del pato y el foie gras se conectan con las notas del champagne, más frutales que el espumante y en boca con un sabor más prolongado. El salmón con berenjena en pasta de miso, puré de oca y mayonesa de ostras es un reto a la pericia del chef, integrar sabores tan diferentes no debió ser una tarea sencilla. Digamos que al paladar funcionó pero en la presentación sólo se aprecian individualidades. La elección de otro rosado, esta vez el Maycas del Limarí, no pudo ser mejor teniendo en cuenta la complejidad de este plato.

No haré mayor comentario sobre el conejo relleno de paté de casa porque no es un tipo de carne que suela consumir y me faltaría referencia para evaluarlo adecuadamente. Pero si puedo afirmar que el paté con aromas de trufa es una joya de La Locanda. Dejo para el final el Black Angus en salsa de morillas porque estaba muy "al punto" (como dicen los argentinos) Entiendo la inviabilidad de estar preguntando en cada mesa el nivel preferido de cocción pero nunca he sido fan de comer la carne a la inglesa. Que pena porque el Terrazas Reserva Malbec pedía a gritos el maridaje con un buen corte de carne.

Caramel Pop Corn

Para terminar la cena vino un mousse de chocolate, y helado de cancha dulce con un pisco Barsol mosto verde quebranta de maridaje. Si bien no soy aficionado a tomar pisco puro no dejaría pasar la oportunidad de enfrentar el chocolate amargo con la intensidad del licor. El postre se defendía en términos de preparación pero mi gusto se inclina por el helado de cancha dulce con el nivel de dulzor adecuado y un delicioso toque crocante. (El "crunchy" como le he escuchado decir a algunos críticos) Sólo espero que se animen a dejar este postre en la carta permanentemente. Como detalle final trajeron unos petit fours de colores siguiendo la misma temática de la cena, aunque dudo que a estas alturas alguien haya tenido ganas de comer algo más.

Aplaudo la iniciativa en La Locanda de organizar esta cena de nueve tiempos pero siendo una apuesta tan ambiciosa (y sobre todo de un hotel cinco estrellas) la calidad tiene que ser pareja en cada plato. Cocinar para 50 personas al mismo tiempo exige una adecuada coordinación entre el equipo de cocina con el de salón y es inevitable que hayan sobresaltos, por ejemplo en el punto de cocción de los langostinos y de la carne. Además en algunos pasos del menú el enfoque minimalista no convence al momento de emplatar y uno se queda con la sensación que faltó servir algo más.

Veuve Clicquot Rose

La última palabra se la dedico a los vinos. Sólo para dar un ejemplo, encontrar una joya como el Veuve Clicquot Rosé, una sorpresa como el Montes Cherub Rosé o un clásico como el Terrazas Reserva Malbec me ayudó a seguir explorando este universo tan vasto que es el maridaje. Si a eso le agrego que el servicio mantuvo la temperatura adecuada no podría sentirme más satisfecho. Mención especial para el sommelier del Swissôtel Vicente Gonzáles que se lució hablando al detalle de cada vino y explicando de una manera muy didáctica como debían catarse. Luego se acercó mesa por mesa para conversar y absolver consultas de los clientes. Queda claro que la atención personalizada siempre ha sido el activo más valioso de La Locanda y me alegra ver como el personal no necesita hacer mayor esfuerzo para que cada comensal se sienta como en casa.

Para evaluar una cena de nueve tiempos con maridaje es necesario mirar el conjunto y no cada plato individual. Siendo la primera "función" deduzco que hicieron un gran esfuerzo y seré indulgente con algunos detalles que se les escaparon. Claro que si vuelven a ocurrir la próxima vez entonces pediré la devolución de mi entrada. Soy cliente habitual de La Locanda pero también soy blogger gastronómico y siempre les exigiré lo mejor.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7:00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.140 por persona.
Teléfono: 421-4400
Volvería: Siempre. Es mi restaurante favorito.