domingo, 27 de abril de 2014

Buenos Aires XIII: Katia lo sabe todo

Katia Documet, blogger de Cocineros Impunes, radica en Buenos Aires hace ya varios años. Quien mejor que ella para hacer las mejores recomendaciones para saber donde comer o, lo que es más importante, donde no comer.

Torcuato y Regina (Love is in the air)
No entiendo la razón pero este restaurante ya cerró sus puertas. Que gran pérdida.

Vista del salón
En su página web Torcuato y Regina se presenta como "una esquina emblemática de Buenos Aires con la mejor vista de la Plaza San Martín que revive la romántica historia de amor entre el ex-presidente Marcelo Torcuato de Alvear y la soprano Regina Pacini" y yo no lo pondría en duda. Es uno de esos restaurantes que tienen una atmósfera cargada de romanticismo donde provoca quedarse todo el día a disfrutar de la vista y el ambiente En cuanto a su propuesta uno puede elegirlo para tomar un café, para probar comida italiana o tal cual me dijo Katia, para ordenar una cerveza con una picada. Pero yo quise sacarme el clavo y evaluar otras opciones de su carta para el almuerzo.

Sorrentinos en salsa carbonara
Comencé con los sorrentinos de jamón y mozarella en salsa carbonara. A diferencia del estilo peruano aquí se utiliza panceta que contiene menos grasa y no resulta tan pesado al combinarlo con la crema de leche y la yema de huevo. El resultado es una carbonara cremosa más no grasosa y que no cae pesada a nadie. No suelo pedir sorrentinos pero me convenció el punto de cocción y el relleno. Pedí también el risotto de hongos señalado en la carta como una de las especialidades de la casa pero ni el punto de cocción del arroz arbóreo ni la textura del plato fueron correctas. En su defensa puedo argüir que el local estaba lleno de ejecutivos listos para almorzar y probablemente lo cocinaron a la guerra. Al menos ya saben que es mejor no platos tan elaborados en ese horario.

Cheesecake de chocolate blanco
El desquite vino con el cheesecake de chocolate blanco con frutos rojos. La base está hecha con masa, no galleta. La presencia del chocolate blanco siempre genera una sensación de incertidumbre por su gusto tan empalagoso pero la cobertura de frutos rojos contribuye a atenuar adecuadamente el dulce. ¿Ya ven la gran diferencia con las pastelerías peruanas que dicen frutos rojos y se limitan a poner fresas y nada más? Un esfuerzo no está demás sobre todo con los precios que cobran ahí. Ojo que también tienen una carta de cafés y pastitas pero eso ya se los dejo de tarea a ustedes. Mejor ir muy de mañana o muy de noche, la impresionante vista no cambia.


Green Eat (Verde, que te quiero verde...)

Vista de la fachada
Cada vez que voy a un food court en Lima (mentira, hace 3 años que no piso uno) me deprime ver como la oferta no va más allá de las franquicias de siempre vendiendo la misma comida. Sándwiches grasientos recargados de salsas, papas fritas precocidas y ultracongeladas, refrescos hechos con azúcar y colorantes. ¿Es que a nadie le importa vender una propuesta saludable? (No digan La Gran Fruta porque fuera de sus múltiples combinaciones de jugos no tiene nada más que ofrecer) Por eso cuando Katia me habló de un  local en el Mall Galerías Pacífico y donde todo lo hacen en el día y con insumos naturales me dije: "este es el sitio". Al mejor estilo de cualquier autoservicio uno entra con su canastilla de metal y puede escoger aquellas opciones que vayan de acuerdo al antojo del día.

Tortilla de trigo integral
Tal cual esperaba, a la hora de almuerzo Yo me decidí por una tortilla de trigo integral rellena de pechuga de pollo condimentada con finas hierbas y grillada con vegetales horneados. Nada de grasa, nada de condimentos para un wrap impecable. ¿Ya ven que no todo es sándwich de pollo deshilachado con mayonesa? Para beber me subí al coche de la onda orgánica y llevé un jugo de arándanos, lima y manzana roja. Me hizo recordar a la marca Huanchuy que hacía sus jugos con pura fruta si ningún tipo de aditivo ni conservante. Suficientemente bueno, pero un reto para los peruanos que estamos muy mal acostumbrados a tomar todo con azúcar. A ver, ¿alguna vez se han animado a tomar una infusión tal cual llega a la mesa? Hagan la prueba, no es tan grave.

Torta de chocolate
Pero  como en este local piensan en todo también ofrecen postres. Nada que ver con el recurso facilistra de poner ensaladas de frutas con yogur aquí tenían torta de chocolate. Está claro que no esperaba la torta de dos capas rellena de fudge pero igual me dejó satisfecho ver una masa parecida a un brownie, amelcochada, espolvoreada con chocolate en polvo y rellena de dulce de leche artesanal. El otro postre fue una espuma de mango y maracuyá, esponjoso, mucho mejor que los mousses atiborrados de colapez que encontramos por doquier en Lima. La propuesta de Green Eat deja satisfecho al más precupado por la comida sana. Tengan en cuenta que es visitado a la hora de almuerzo por una horda de ejecutivos que trabaja en los alrededores y corren el riesgo que acaben con las vitrinas o generen algo de congestión en caja. De todos modos comer sano es algo que no tien precio.
 
Para saber más de este local visiten su web www.greeneat.com.ar

Cocineros Impunes (Los ravioles de ayer)

Cuando era niño no había momento más feliz cuando luego de las compras dominicales mis padres se detenían en Pastitalia para comprar ravioles de espinaca. Yo los acompañaba al mostrador e insistía en llevar el paquete de cartón con medio kilo de ravioles. Luego en casa me dedicaba ceremoniosamente a la tarea de cortarlos. Ahora que recuerdo, no me queda claro porque nunca se animaron a llevar el tuco preparado. (Seguro que mi madre hubiera dicho: "Es pura cebolla, hijo") Quien diría que muchos años después volvería a probar los mismos ravioles...

Panecillo chipá
Estando en Buenos Aires tenía que visitar a mi amiga Katia Documet, bloguera gastronómica a quien conozco hace varios años pero que ha dejado en stand-by su blog por razones que entenderán al final del post. Mientras esperábamos a su esposo Guillermo, me invitó unos panecillos llamados chipá que provienen del nordeste de Argentina (gracias Wikipedia) Valga la comparación me recordó a los pao de queijo que comí cuando visité a mis amigos de Sao Paulo. Crocantes por fuera, esponjosos por dentro y rellenos de queso, imposible comer sólo uno. ¿Por qué será que estos panecillos siempre están presentes en los momentos más felices de mi vida?

Ravioles de casa
Como todo blogger gastronómico que se respete, Katia me llevó a su cocina donde en una olla hervía una salsa bolognesa, receta de la familia de su esposo. Esa salsa fue servida con unos ravioles caseros de pollo y verdura. Bastó un bocado para sentir que retrocedía en el tiempo y me convertía en ese niño que jugaba todos los días con su estación de bomberos de LEGO y que creía que los ravioles eran la mejor comida del mundo. Cocidos al punto exacto y con ese sabor que sólo puede darle la espinaca fresca. Interesante, la salsa bolognesa resultado de las incontables versiones que cada quien trae de casa contenía también chorizo parrillero. Punto aparte para el maridaje escogido por el esposo de Katia, dos inolvidables Malbec Norton 2010 y Melipal 2009.

Con ustedes: ¡Hipólito!
Les dejo una foto del nuevo integrante de la familia: Hipólito Bouchard Majudog. No sólo es un perrito muy alegre sino toda una estrella del Facebook que posa alegremente para las fotos y videos que toman de él. Reconozco que también me rendí ante su expresión inocente y al final me animé a grabar un saludo para sus fans de Perú. (Creánme, los tiene. Si vieran su página de Facebook...) Aunque a veces aflora su lado destructor. Sino que lo diga mi libreta de apuntes, la que por descuido dejé sobre el sofá y que inmediatamente despertó su canina curiosidad. Pero todo se le perdona cuando uno ve esa expresión tan tierna . ¿No es adorable?

La casa de Katia queda en (Ja ja ja... es broma)

miércoles, 23 de abril de 2014

Vamos por Miraflores (II)

Vuelve el blogger por Miraflores, esta vez para evaluar restaurantes y cafeterías donde buscan hacerlos sentir como en casa.

Trattoria dei Prati (La felicidad en un plato)

Hace ya buen tiempo que soy cliente habitual de Trattoria dei Prati, restaurante cuya especialidad es la comida del norte de Italia. Es difícil criticarlo porque Lula Prai, la dueña, ya me conoce y siempre me recibe con los brazos abiertos y los fogones listos. De todos modos la objetividad está por encima de la amistad y siempre le menciono algunos detalles que pueden ayudarle a mejorar su propuesta. Aunque la última vez me advirtió: "La próxima vez te serviré un plato que no podrás rechazar"

Spaghetti alle vongole
Los spaghetti alle vongole son la especialidad de la casa, una receta que empieza desde la selección del insumo fresco, sigue con la forma como se procesan y termina en la cocción final. Los  vongole ("baby clam") son unas conchitas que viven en la arena, casi un choro en miniatura tal como pueden apreciar en la foto. Luego de limpiarlas y quitarles la arena se saltean con vino blanco, ajo y perejil y se sirven con los spaghetti artesanales de la casa. Como verán no hay mucha ciencia, cualquiera puede replicarlo pero el quid del asunto está en la sazón precisa de la chef Lula. Para mi gusto este plato supera a los fettucini frutti dei mare de cualquier restaurante porque se utiliza el insumo fresco y se siente todo el sabor del mar. Si desean también pueden solicitar aceite de oliva para echarle al gusto. ¿Puede mejorar? Claro, con un Sauvignon Blanc al costado será una gran experiencia.

Trattoria dei Prati queda en Calle Cantuarias 239, Miraflores.
Horario: Martes a domingo de 12 a 4 p.m y de 7 a 12 p.m.
Volvería: El cariño inmenso de Lula es razón suficiente para volver una y otra vez.
Estacionamiento: Pequeño y con vigilancia.

La Matilda (La felicidad en una taza)

Vista de la fachada
Confieso que he pasado demasiadas veces por La Matilda y siempre me he topado con su puerta cerrada. Como no atiende a la hora de almuerzo se cruza con mi horario de oficina y dificulta que pueda visitarlo seguido. Pero la Providencia es generosa con el blogger y un sábado buscando un lugar para tomar algo caliente y hacer sobremesa me acordé de esta cafetería. De acuerdo a su página web "La Matilda es la primera casa de té en Lima con estilo vintage, en la cual podrás encontrar postres ricos, caseros y preparados con ingredientes de calidad". A veces no es necesario mantel blanco ni cristalería importada para pasar un buen rato, suficiente si se preocupan con la calidad de la propuesta y de brindar un servicio correcto.

Infusión de Black apricot
La "carta" es una bolsa de papel bulky escrita con lápices de colores, algo divertido siempre y cuando estén atentos a cambiarlas cuando presenten signos de deterioro. Me considero un aficionado en el tema pero quedé soprendido al ver los frascos con las mezclas de hierbas. Según me explicó la dependiente, la misma dueña prepara las combinaciones. Fuí alo seguro y pedí un black apricot, lo más parecido al té Twinings que suelo consumir. ¿Qué puedo decir? Desde que llega la tetera a la mesa uno siente el aroma a infusión. Para que no haya sorpresas es relevante indicar que el precio es elevado (S./10.00 la tetera) pero justifica el hecho de consumir un producto diferenciado.

Keke de chocolate y almendras sin harina
Felizmente La Matilda también se preocupa por hacer nuestra vida más dulce. Probé el chocobitter, una barra de trufa que es el sueño de todos los aficionados al chocolate amargo. Ojo, tiene una textura amelcochada y un sabor bastante empalagoso, lo recomendable es compartirla. La torta invertida de piña fue un regreso inmediato a mi infancia, cuando pensaba que la piña en almíbar era el mejor postre del mundo.  Es la receta clásica, con un bizcocho muy suave y la píña acaramelada cubriéndolo. De tarea les dejo el keke de chocolate y almendras sin harina, toda una sorpresa. Son postres de casa, sencillos pero bien preparados, lo cual a veces es mucho pedir. Las porciones son pequeñas pero se trata más de un acompañamiento.

Si bien algunos lo consideran una fortaleza para mí el punto débil de La Matilda es la sencillez de su local. Es como estar en la sala de una casa y la comodidad no es óptima. No quisiera imaginarme la tención cuando todas la mesas estén todas ocupadas. Hay personas a las que les encanta este enfoque y no las voy a contradecir, al final es un tema de mera percepción. Si lo veo desde otro punto de vista también me cuestionaría por qué existen cafeterías de lujo que se resisten a servir otra cosa que no sean filtrantes de marcas masivas. De todos modos eso no va en contra de la calidad de su propuesta y por eso les recomiendo darse una vuelta cuando puedan.

La Matilda queda en calle Dos de Mayo 535, Miraflores.
Horario: Lunes a viernes de 8:00 a 12:00 y de 3:00 a 9:00. Sábados de 3:00 a 9:00
Ticket promedio: S/.15.00
Volvería: Sí. Es difícil encontrar lugares para tomar una buena infusión.
Estacionamiento: En plena avenida Dos de Mayo.

Homemade Café (Felicidad a medias)

Fachada de Homemade Café
Siguiendo con la ruta miraflorina quería terminar en un lugar del cual había escuchado buenas referencias. Desde la entrada Homemade Café ofrece un ambiente cálido y relajado, quizá un estilo ya muy común en esta zona de Miraflores. Es más, considero que, de un momento a otro, se ha convertido en un polo de desarrollo para cafeterías y pastelerías artesanales. Me pregunto si la demanda es tan grande porque incluso están ubicadas en calles aledañas. Es muy complicado visitar todas en el corto plazo pues tendría que prescindir de las visitas a restaurantes que realizo los fines de semana. De todos modos pude agendar una visita a la hora de almuerzo para evaluar sus platos de fondo. 

Ossobuco con polenta a la parmesana
Comencé con el ossobuco al horno con polenta gratinada en parmesano. Recomendación, prescindan del queso, la polenta se defiende sola y el parmesano sólo eleva innecesariamente el nivel de sal. El ossobuco cumplió el punto de cocción  (no se necesita cuchillo para comerlo) y la porción alcanza de sobra para dos personas. La salsa podría mejorar porque, tal cual ven en la foto, le faltó consistencia. También he probado sus raviolones Summer Thai de pollo con cashews y albahaca limón en salsa de leche de coco. Aplaudo el riesgo de preparar algo diferente pero al momento de hacer la pasta dejaron los bordes muy gruesos y no se cocinaron adecuadamente. Por eso sólo pude comer la parte del centro que tenía el relleno. Además tengo entendido que no se utiliza albahaca italiana para la comida thai porque suele caer bastante pesada. Como novedad funciona pero no me convence.

Raviolones Summer Thai
En cuanto a sus postres de vitrina el cupcake de nutella puede mejorar si prescinden de las grageas recubiertas de chocolate. Vamos, la Nutella de por sí es dulce, agregarle esas grageas de fabricación masiva sólo contribuye a darle un gusto empalagoso. Su torta de chocolate no lleva mayores sorpresas porque utilizan el conocido truco de remojarlo en almíbar para que esté húmeda. Por ahí en la carta hay uno que otro postre que me intriga pero ya no podía sobrepasar mi presupuesto diario. El servicio no pasa de ser cumplidor. Pueden demorarse en atender las mesas porque hay varios ambientes así que les recomiendo coger la carta cuando entren. De la misma manera al terminar acérquense directamente a la caja para pagar la cuenta. Con dos visitas a cuestas puedo afirmar que su propuesta de medio día satisface pero no llena. Igual sólo es un primer vistazo y creo que justifica volver para hablar de sus sándwiches y postres a la mesa.

Homemade Café queda en calle Henry Revett, Miraflores
Horario: Lunes a sábado de 8:00 a 20:00
Teléfono: 445-9913 

Volvería: En el mediano plazo para evaluar otras opciones de su carta.
Estacionamiento: No. Tienen que utilizar la playa de Wong a una cuadra.

domingo, 20 de abril de 2014

Manduca (La larga marcha)

Hace algunos meses caminando por el Jockey Plaza ví un panel con un mensaje muy optimista: "Algo delicioso se cocina acá" Perdonen el escepticismo pero con la presencia de cada franquicia de marras en este centro comercial el panorama gastronómico está muy lejos de ser alentador. Luego me enteré que era una sanguchería peruana que ya había comenzado su marcha blanca. No suelo correr riesgos innecesarios así que esperé algunas semanas antes de visitarlos. Tal vez debí haber esperado más tiempo.

Papitas Manduca
"Manduca, maestros sangucheros" es la creación de Carlos Testino, el chef de Lima 27, y la familia Aramburú. Según leí en un artículo (Acá está el link) en su propuesta no sólo destaca la elección de insumos de alta calidad, también están los omnipresentes panes de Renato Peralta así como la novedad de una preparación diferenciada. Vamos, no creo que haya muchas sangucherías peruanas que ofrezcan hamburguesa con carne Angus o que decidan variar del clásico pavo al horno por un pavo cocido en roner. Con estas credenciales sólo bastaría ser fieles a la receta original y brindar el mejor servicio al cliente para garantizar el éxito. Al menos eso es lo que yo esperaba.

Pulled Pork Sandwich
En mi primera incursión probé el sándwich de pavo. No es el clásico pavo remojado en el jugo del horneado, está cocido 12 horas al vacío lo que le daba la textura de un estofado, incluso la salsa es más espesa. Será toda una novedad pero no me convenció para nada. Lo que arruinó el sándwich fue la sarsa criolla porque era tan ácida que sobrepasó completamente el sabor del pavo, lo mismo que probar un sándwich de cebolla cruda. Como segunda opción pedí el pulled pork sandwich, costillar laqueado en salsa BBQ original y cole slaw. Pequeño detalle, en la pizarra no indicaban que llevaba queso y el que pusieron no hacía contraste con la BBQ, al contrario se perdía el sabor del cerdo deshilachado. De acompañamiento escogí sus papitas Manduca, papas fritas con parmesano y mayonesa especial. Depende del gusto de cada uno, yo prescindiría del queso y por el precio exigiría mayor cantidad y mejores salsas. Y lo digo con conocimiento de causa porque distinguí en la mesa de trabajo los sachets tamaño familiar de cierta marca de consumo masivo.

Portobello Burger
En mi segunda visita comencé con la portobello burger, sándwich que Manduca orondamente denomina como "su alternativa 100% veggie". Tal cual ven en la foto este sándwich entra ya al ranking de las peores presentaciones del año. Así sea una sanguchería y no un restaurante de hotel mínimo hay que dar una revisión para no dejar que algo como esto salga de la cocina. Hice notar mi molestia al administrador porque no se parecía en nada al diagrama con el cual lo publicitan pero su respuesta fue "Así es el sándwich" ¡Bravo! Con actitudes así la gastronomía avanza. Comer un sándwich de aros de cebolla y portobellos picados al grill estaba muy lejos de mis expectativas de lo que era una hamburguesa, así sea vegetariana. Peor aún, apenas le dí un mordisco el pan se desarmó y todos los portobellos se desparramaron. También probé el chanchito nikkei laqueado en salsa nikkei, pachikay(?) y nabo encurtido. Me queda la duda a que se refieren con pachikay. Esta es una preparación china que requiere cocinar la gallina de acuerdo a una técnica especial. ¿El sándwich incluye gallina acaso? ¿Incluye la salsa de kión y cebollita china? Nada de eso, un chicharrón con una salsa muy dulzona que pide a gritos el nabo encurtido para cortar el sabor. Pasable.

El counter de Manduca
Manduca me deja con más dudas que certezas. Si van, no se arriesguen haciendo experimentos, ordenen los sándwiches clásicos y asegúrense de preguntar qué contienen para evitar sorpresas. En mi caso los errores de preparación fueron más que evidentes y no me deja la menor gana de regresar. Si aducen la justificación de la hora punta les diré que en ambas visitas el local no estuvo ocupado ni a la tercera parte. La incapacidad del administrador se merece una mención deshonrosa porque si un cliente hace un reclamo es para que lo solucione no para que diga "¿Qué puedo hacer? Así es". Entiendo que ahora está generando bastante ruido en medios y en las redes sociales por la estrafalaria apuesta de comer gratis una hamburguesa de 800 gramos en 14 minutos. Publicidad gratuita que nada tiene que ver con la calidad de sus sándwiches. Más bien me pregunto que harán cuando pase la novedad porque después de visitarlos tengo la impresión que de maestros sangucheros tienen muy poco. ¿Será que nadie les dijo que la marcha blanca ya se acabó?

Manduca queda en C.C. Jockey Plaza
Horario:  Lunes a domingo de 11:00 a.m. a10:00 p.m
Ticket promedio S/.35.00 por persona
Volvería: En un año si todavía existe.
Estacionamiento: La playa del centro comercial.

lunes, 14 de abril de 2014

Días de blogger X (Días tranquilos)

Se viene un fin de semana muy tranquilo y no quiero irme a descansar sin antes dejarles con algunos datos muy importantes.  

Lasagnart (Artesanal 100%)

Andrea Dávila y Christopher Vennard son dos egresados de la carrera de gastronomía que luego de trabajar en conocidos restaurantes decidieron iniciar un proyecto propio. Evaluando las posibilidades que ofrecía el mercado  optaron por producir lasañas artesanales. La clave de su propuesta: todo es hecho en casa desde la pasta hasta la salsa. Aspectos como el blanqueo de la pasta, el punto de congelación para asegurar la conservación, el uso de insumos de calidad se han tomado en cuenta en la preparación de estas lasañas.

Lasaña arequipeña
Lasagnart ofrece cuatro sabores: Tradicional, Champiñones, Espárragos y Arequipeña. Esta última es la que me invitaron. Es la receta clásica donde a la bechamel se le echa un toque de rocoto y para hornearla se agrega queso andino. La idea funciona, el sabor del rocoto está presente pero no su picante. Tal vez hubiera esperado mayor presencia del queso andino pero eso no quita méritos a la idea. Cabe indicar que el nivel de picante puede variar a gusto del cliente. También me invitaron su lasaña bolognesa, no hay muchas sorpresas pero se nota el sabor casero y la preparación tradicional. Ahora que vienen los feriados considero que es la opción ideal para no preocuparse del eterno "¿Qué almorzaremos hoy?" Andrea y Christopher les deseo muchos éxitos con sus lasañas.

Las lasañas se venden al precio de S/.30.00 Bolognesa caja de 1 kilo.Otros sabores a S/.35.00.
Pedidos al correo: pedidos.lasagnasartesanales@gmail.com

Dreams of Eva  (De los chocolates y otros placeres)

Deyanira Yrivarren, estudiante de gastronomía y Victor Padilla, último año de Derecho, son una pareja de jóvenes que decidieron incursionar en el mundo de los chocolates. Buscando salir de lo clásico y ofrecer algo más elaborado se inclinaron por los bombones pintados a mano. Al ser un tema no muy conocido en el mercado tuvieron que empezar de cero, adquiriendo literatura especializada fuera del país y aprendiendo sobre la marcha con el método de ensayo-error. Felizmente en el camino también encontraron personas que los asesoraron para desarrollar su producto.

Los bombones de Dreams of Eva
Estos bombones están hechos con chocolate Amazona al 70%. Este cacao orgánico es producido por cooperativas de la zona Selva y comercializado bajo las normas del fair trade. Los rellenos van desde los ganaches con frutas, pasando por los pralinés hasta llegar a sabores clásicos como lúcuma y pisco. Con quince variedades a escoger tienen para todos los gustos. Cabe agregar que en los bombones rellenos de fruta además del ganache tienen una capa de pate de fruits, una preparación muy parecida a las gomitas. El detalle de las pinturas es terreno de Víctor, quién se inspira con el aerógrafo para decorar a mano la producción del día con pinturas hechas .  En su web dicen "Nuestra meta es superar tus expectativas" Luego de haber probado cada uno de sus sabores puedo afirmar que lo lograron y con creces. 

Dreams of Eva ofrece caja de 15 bombones por S/.53.00 y de 4 bombones a S/.16.00
Lunes a sábado de 12:00 p.m.a 8:00 p.m.
Teléfono: 728-8474 
Mail: contacto@dreamsofeva.com


Tramezzinos (Las malas intenciones)

Viendo la foto ustedes pensarán, "Que casualidad, otra blog de gastronomía que utilizar LEGO para promocionarse". Lamento informarles que no es así. Tramezzinos es una página que sin permiso cogió una de mis fotos y la editó a su antojo para hacer publicidad a su taller de cocina. Les escribí exigiendo disculpas por el uso no autorizado pero en una muestra de clásica viveza criolla sólo atinaron a escribir justificaciones baratas y como gran conclusión me echaron en cara que "el peor enemigo de un peruano es otro peruano" Esa frase de marras es el típico argumento del que no tiene nada más que decir. Peor aún, ahora resulta que soy el malo de la película por exigir que respeten mi trabajo.

Vista la situación no me queda otro camino más que, a partir de la fecha, publicar las fotos  con el nombre del blog en sello de agua. Es imposible confiar en la buena voluntad de las personas. Cada foto que publico en este blog exige un trabajo minucioso, tengo que hacer varias tomas, escoger la mejor, editarla y no voy a permitir que cualquier pasmarote se aproveche de mi trabajo sin pedir permiso. En cuanto a esa página es el clásico ejemplo de la ley del menor esfuerzo. Para qué hablar más de ellos.

viernes, 11 de abril de 2014

De la comida china (II)

¡Ahora sí nos vamos para el norte de la China!

Lo prometido es deuda. Regresé al Four Seas International House pero esta vez de la mano de una amiga que ordenaría por mí aquellos platos exclusivos del norte de la China. Luego de tantos años escribiendo (y comiendo) me queda muy claro que un blogger gastronómico nunca termina de aprender. Y sobre todo, nunca debe perder la capacidad de sorprenderse.

Siu Long Pao
La cena empezó con los clásicos Dim-Sum. Primero con el Wo Tip Cao, bocadito relleno de carne y verduras que primero se fríe para sellarlo (de ahí su base crocante) y luego se termina de cocinar al vapor. Para que se hagan una idea, al mismo estilo de las gyoza de Naruto Japanese Food. Pueden comerlos solos o remojándolos en las salsitas que ponen a disposición. Luego probé los Siu Long Pao, una masa preparada con harina y agua, empaquetada con 24 dobleces y que lleva adentro un caldito hecho con carne y grasa de cerdo. La grasa permite que el caldo adquiera textura de modo que luego se "suelte" al cocinarlo al vapor Si cuando uno lo parte no sale el caldito significa que no está bien preparado. Obvio, se come sobre una cuchara sopera. ¿Ya ven que existe algo más aparte de los siu-mai y ja-cao?

Piqueo frío
Luego tocó el turno a un piqueo frío que tenía algunas sorpresas. ¿Se imaginan al blogger comiendo medusa? Según mi amiga (aunque me imagino que está exagerando) los chinos nos desperdician nada, comen todo lo que tenga patitas y se mueva. No creo en la diplomacia y puedo contarles que la medusa resultó agradable. Como está marinada su sabor a marisco no es tan fuerte y tiene una textura crocante parecida al apio fresco. El codito de chancho y la carne de res sancochada compartían el mismo aderezo hecho con vinagre y un aliño picante. La ensalada de pepino fue lo más parecido a una ensalada de kiuri que sirven en cualquier restaurante japonés.

Navaja salteada
Ese día el mozo nos ofreció una de las especialidades de la casa, navaja salteada con ají verde, cebolla y kión. La navaja es un marisco largo de forma cilíndrica (pueden hacerse una idea con la foto por la forma que tiene la concha) que vive enterrado en la arena. El tema con la navaja es que de no conseguirse fresca pierde todas sus cualidades. Por eso no es muy común verla en las cebicherías peruanas. Imagínense lo que nos estamos perdiendo porque en China se considera un plato de lujo. Aquí estuvo bien preparada, con ese gusto ahumadito que le da el saltado y con un punto de cocción adecuado. Le debo las gracias a mi amigo Fernando Arturo por la información complementaria.

Cabrito al comino
Después me sirvieron un cabrito al comino. Yo esperaba ver un estofado pero me trajeron trozos de cabrito frito, al mejor estilo de un chicharrón, crujientes por fuera y jugosos por dentro, con parte de hueso para conservar todo el sabor. Vale la pena reflexionar porque siempre decimos que nuestro chicharrón de cerdo es el mejor cuando acá tenemos un plato que no tiene nada que envidiarle. Las costillitas a la miel son trozos de costillar de cerdo horneados con una salsa dulce. No confundir con la barbacoa que es un sabor más pronunciado (y en algunos casos hecho con puro saborizante). Este tipo de platos se disfruta mejor con arroz blanco. Pedir un chaufa "especial" sería mezclar los sabores de la carne o el sillao, error muy común en los comensales peruanos.

Pescado picante a la cacerola
Para terminar llegó el pescado a la cacerola, un guiso picante con bastante caldo y verduras chinas. Valga la advertencia, sólo es recomendable para aquellas personas acostumbradas al picante extremo. Según me explicaron, el clima en Sichuán es bastante frío y para guardar calorías su comida siempre es caliente y picante. Mi amiga se tomó el trabajo de retirar todos los ajíes pero yo insistí en probar un trocito del ají seco chino. Suficiente con decirles que a veces los bloggers gastronómicos también lloran, aunque no de tristeza. Esta cacerola puede resultar una experiencia infernal y celestial al mismo tiempo.

Como se habrán ya dado cuenta la aventura de la comida de Sichuán fue un éxito. Por eso les recomiendo a ustedes ir más allá de lo clásico, prescindan de los menús preparados o de los platos de comida cantonesa que hay en cualquier chifa. Arriésguense a pedir la carta china o las especialidades de la casa. Les prometo que habrán más capítulos de esta aventura pero también les pido que se olviden del Kam Lu Wantan y el chaufa especial la siguiente vez que pisen un chifa.

Four Seas International House queda en Av. Aviación 3124, San Borja.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 18:00 a 1:00
Volvería: Sí, aunque es mejor ir en grupo para compartir varios platos.
Ticket promedio: S/.35.00 por persona.
Estacionamiento: Sí, pero no está vigilado.

martes, 8 de abril de 2014

Wallqa (A cocachos aprendí)

Wallqa (en quechua: "medalla") es el restaurante donde los alumnos del Instituto Le Cordon Bleu Perú hacen sus prácticas. Bajo la supervisión de un experimentado profesor diariamente aplican todo lo aprendido en el salón de clases. De la teoría a la práctica, cuando ya no hay lugar a errores. Al menos eso pensaba...

Conchitas a la huancaína
Apenas uno entra al salón la decoración tan alegre llama la vista. Una cortina hecha con borlas de vivos colores, flores de tela en todas las mesas y cuadros con motivos andinos adornan las paredes del local. La carta podría definirse como fusión de platos peruanos con técnicas de alta cocina, innovación bienvenida pero que implica cierto riesgo cuando se esfuerzan demasiado en inventar fusiones. Para comenzar ordené unas conchitas a la huancaína, marinadas y gratinadas con cremita de ajíes y queso. Punto a favor, la frescura de las conchitas y el adecuado nivel de cocción. Punto en contra, revisen la mezcla de quesos porque resulta muy salada al paladar. O en todo caso, pongan rodajas de limón en la mesa. Un recurso muy sencillo pero que ayudaría a cortar el sabor.

Magret de pato a la naranja con yakimeshi
Para los fondos primero vino un magret de pato a la naranja con sabores orientales, acompañado de arroz yakimeshi y salsita de cebolla caramelizada. A ver chicos, la textura del pato no puede ser tan dura, eso es una leyenda urbana. Una vuelta por el Titi o por Hervé les servirá de referencia para aprender a preparar correctamente esta ave. Además el yakimeshi tiene como característica principal ser un arroz meloso. Si me traen un arroz graneado es lo mismo a que me ofrezcan un chaufa. Y por lo visto a alguien se le vaceó todo el frasco de shoyu durante la cocción porque la sed me duró hasta últimas horas de la noche. Es un plato que no pasa de buenas intenciones.

Asado de tira a la norteña
El segundo plato fue un asado de tira a la norteña, "suave carne de cocción lenta al vacío con aromas norteños acompañados de ravioles de zapallo loche y espuma de naranja agria" El problema con este tipo de cocción, y esto me ha sucedido incluso en restaurantes de alta cocina, es que la carne a veces termina con un sabor muy plano. Cuando en la carta mencionan "aromas norteños" lo voy a relacionar inmediatamente con el culantro o la chicha de jora y esos sabores brillaron por su ausencia. Como le faltó fuerza a la salsa los ravioles quedaron en segundo plano y era lo mismo que probar una pasta rellena de zapallo sancochado. Sí, tan horrible como suena. Al menos un poco de queso ricotta hubiera atenuado el sabor tan fuerte del loche.

Savarin Benevolant
La visita no estaba tomando buen rumbo pero aún tenía esperanzas en la parte más dulce de la carta. Primero con el Savarin Benevolant, savarin de chocolate embebido en almíbar de naranja dulce al cognac y cubierto de baño de trufa de chocolate bitter y frutos del bosque. El savarin (o baba) no es un postre muy conocido pero yo lo había probado antes en La Fondue del Swissôtel. Es un bizcocho remojado en almíbar con toques de licor, casi al estilo de una tres leches. Pero la receta de Wallqa lo presenta sobre una sopa de almíbar, lo que resulta extremademente dulce y atenta contra el equilibrio de sabores. Sólo imaginen que el baño de trufa ya tiene un sabor empalagoso, agregarle máz azúcar es una exageración. No va.

Chocolate Indulgence ¿Ustedes ven los frutos rojos?
El Chocolate Indulgence es una tarta en masa de alfajor criollo rellena de crema de chocolate al Bailey's con frutos rojos en salsa caspiroleta de Jack Daniels servido con gelato de Red Velvet. Demoré algunos minutos tratando de identificar cada uno de sus ingredientes y no encontré "los frutos rojos en salsa caspiroleta". Deduzco que fueron reemplazados impunemente por los aguaymantos en mitades. Salvo el bien logrado gelato de Red Velvet no encontré algo que no haya visto antes en cualquier pastelería especializada. Me deja la impresión que al tratar de crear postres con técnicas avanzadas de repostería se complican la existencia. ¿Por qué no presentar algo básico pero bien preparado? Una mousse de chocolate belga o una créme brulee con frutos rojos (por favor no aguaymantos de nuevo) hubiera cumplido con mis expectativas.

Vista del salón
En fin, acepto que durante la ejecución aparezcan errores atribuibles al nerviosismo de cocinar fuera del salón de clases por primera vez. Pero (siempre hay uno) en el servicio encontré grandes oportunidades de mejora. Con sólo cuatro mesas ocupadas es inexplicable que no estén atentos a recoger el menaje usado o que deba pedir tres veces la cuenta para que alguien se haga responsable de la misma. La cereza del pastel fue cuando dejaron abierta la puerta de la cocina y un olor a pescado frito invadió todo el salón, como si estuviera almorzando en una cebichería cualquiera. Me sorprende que estando presente la administradora no haya hecho nada para enmendarlo.

Esperaba más de Wallqa. Quizá me dejé llevar porque en una página, cuyo nombre en este momento no recuerdo, lo escogían como "un restaurante cinco tenedores" pero está claro que no todos los bloggers gastronómicos compartimos el mismo nivel de exigencia. Si bien no dudo de la preparación de los alumnos del Cordon Bleu para desempeñarse correctamente ante los fogones creo que no estaban listos para recibir a un blogger gastronómico al que le encanta tomar examen sorpresa. ¿Qué nota les ponemos?

Wallqa queda en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.
Horario: Lunes a sábados de 13:00 a 15:00 y de 20:00 a 23:00
Ticket promedio: S/.60.00 por persona.
Teléfono:617-8300
Volvería: Para tomarles la quinta nota.
Estacionamiento: Sí, pero no está vigilado.

viernes, 4 de abril de 2014

¡La Fondue está de vuelta!

Comienza la temporada 2014 en uno de mis restaurantes favoritos.

Vista del salón
La Fondue es uno de los restaurantes que siempre tendrá un lugar asegurado en mi ránking personal. La calidad de su propuesta, el excelente servicio a la mesa y su ambiente especial son razones suficientes para considerarlo un restaurante de ocasiones especiales o cenas románticas. Hace algunos años tuve la oportunidad de viajar a Gruyeres y puedo confirmar que el Swissôtel ha replicado a la perfección un tradicional chalet suizo. En la foto pueden apreciar las paredes enchapadas en madera, el mobiliario, las banderitas con los escudos de los cantones de Suiza, incluso en las ventanas hay imágenes que dan la impresión de estar observando un paisaje alpino. La cocina está a cargo del chef Ricardo Linares que conoce muy bien las técnicas y secretos de la gastronomía suiza. Con varios años de experiencia trabajando en el Swissôtel cada temporada él asume el reto de cocinar para su vasta clientela que, obvio, incluye a los residentes suizos en el Perú.

Cortesía del Swissôtel fue invitado a la conferencia de prensa por la reapertura de La Fondue. Estuvieron presentes personal ejecutivo del hotel, representantes de la embajada de Suiza (vestidos con trajes típicos del cantón de Friburgo) y todo el equipo del restaurante. En esta nueva temporada se han realizado algunos cambios. Por ejemplo las servilletas están bordadas con el logo de La Fondue, la  carta tiene ahora en la portada una figura del Schellen-Ursli, cuento suizo infantil, y en la esquina inferior de cada hoja hay un pequeño decorado con la Edelweiss, flor tradicional de Suiza que vive a más de 3,000 m.s.n.m. Pequeños detalles que contribuyen a hacer más especial el aura que tiene este restaurante.

Rostizza, canelón gratinado y salchicha grillada.
El almuerzo empezó con una degustación de tres platos a manera de entrada. La Geräucherte Grill Wurst es una salchicha ahumada y grillada servida sobre un guiso de papa y crema de poro. Los Gratinierte Canelonis son la clásica pasta italiana pero rellena de nudo de cerdo y gratinada con queso cambozola. La sorpresa fue la rostizza. Para los que no lo conocen el rosti es un plato típico suizo hecho con papa rallada y que normalmente sirve de acompañamiento. La rostizza es una creación del chef y está hecha con papa amarilla rallada, cubierta de un salteado de cebolla y champiñones, mariscos y gratinada con mezcla de quesos tradicionales. Cada plato tiene sus virtudes y no quiero extenderme demasiado, suficiente con decir que me convencieron de regresar a probarlos en la porción completa.

Andrea presentando la fondue huancaína
Luego continuamos con la estrella de la casa: la fondue clásica, mezcla de quesos gruyere, vacherin y emmental con vino y ajo más un toque de kirsch (licor de cerezas). Para comerla les darán pan ciabatta en trocitos que se hunden en el queso. Pero si gustan de algo menos tradicional está la fondue huancaína que lleva una mezcla de ajíes y se sirve con papitas cocktail, una versión peruanizada de la fondue. El maridaje fue un Reto Chardonnay de Vicentín, vino argentino fresco y joven de aromas cítricos que se complementaba muy bien con los sabores pronunciados de los quesos suizos. A pesar de ser cliente habitual tengo una deuda con La Fondue pues todavía no he probado la raclette, molde rectangular de queso que se coloca en un aparato especial que lo va derritiendo poco a poco, ni la fondue chinoise, el conocido "hot pot" o "fo-wo", un caldillo para ir cocinando diversas carnes y verduras y que se consume con variedad de salsas. Dos razones de peso para volver cuanto antes.

La Potence
Como en el Swissotel nunca dejan de esforzarse para sorprender a sus clientes, este año han traído una novedad: La Potence, plato típico de la región de Gruyeres que tiene su origen en la Morgenstern (estrella de la mañana). Esta era un arma de la Edad Media con varios puntas que los soldados también usaban para insertar y cocinar trozos de carne al fuego. Para prepararla han traído un aparato especial donde se colocan los trozos de carne y se flambean con licor delante de cada cliente. Este plato se acompaña con salsitas, vegetales y arroz rizi bizi (receta húngara, combinación de arroz con alverjitas y un toque de perejil)

Frutas y postrecitos para la fondue de chocolate
La conferencia terminó con la degustación de fondues de chocolate. Siguiendo la misma lógica, para esta receta se derrite chocolate importado de Suiza y luego el chef agrega licor u otros ingredientes de acuerdo a la variedad que uno escoja. A cada quien su gusto pero yo siempre me inclino por la fondue de chocolate bitter acompañada sólo de frutas  (piña, papaya y fresa). Pero en la carta pueden encontrar otras variedades como la de Tobleronne (el chocolate suizo por excelencia), Nutella y Bailey's. Si bien los niños son los más felices creo que nadie puede resistirse ante el caquelon con el chocolate derretido. Las mozas están muy atentas y al final les traerán una cucharita para que puedan comer hasta el último resto de chocolate. Placer culposo, sin lugar a dudas.

La Fondue regresa por todo lo alto para el alivio de los aficionados a la gastronomía suiza. Sé que la espera ha sido larga pero los pequeños cambios han mejorado su imagen y descubrir las nuevas opciones de la carta son razón suficiente para agendar ya varias visitas. Como en todos mi restaurantes favoritos no me cuesta trabajo afirmar que cada vez que entro por esa puerta me siento como en casa. 

¡Ahora sí! ¡Todos a comer fondue en La Fondue!

La Fondue del Swissotel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 19:00 a 23:00 
Ticket promedio: S/.80.00 por persona
Teléfono: 421-4400 anexo 2204
Volvería: Siempre.
Estacionamiento: Valet Parking.